Envie de pâtisseries ? Allez dans les collines (de Jérusalem)

Au cours des douze derniers mois – des mois qui ont été marqués par la guerre et par les tirs de roquettes – l’un des rares endroits en Israël à être resté à l’écart des attaques a été Jérusalem et les collines situées aux environs de la ville sainte. C’est notamment pour cette raison que les boulangeries et les restaurants du secteur n’ont pas désempli – même s’il y en a une autre : les pâtisseries feuilletées, croustillantes et fondantes, salées ou sucrées, qui justifient largement le déplacement.

« Les gens continuent de venir chez nous parce que c’est encore calme ici », explique Nadav Elbaz, chef cuisinier et copropriétaire du groupe Harim, qui possède plusieurs restaurants dans la région verdoyante des collines de Jérusalem. « Les Israéliens prennent moins l’avion pour l’étranger et ils ne peuvent pas aller dans le nord : il n’est donc pas surprenant qu’ils viennent dans les collines de Jérusalem ».

Elbaz et ses copropriétaires avaient une certitude : celle de voir la clientèle diminuer au cours des 12 derniers mois. Et pourtant, elle est venue en masse aux différents restaurants du groupe à Kiryat Anavim et notamment au Kerem Wine Bar, un espace confortable à découvrir en-dessous de la boulangerie Harim Bakery et du Pop Up Cafe, en haut de la route.

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Le vaste café Harim, qui fait aussi office de boulangerie, à Kiryat Anavim – une cité-dortoir située à la périphérie d’Abu Ghosh, à l’ouest de Jérusalem – propose aux clients une grande variété de salades et de sandwichs exposés dans une vitrine et ils donnent tous l’eau à la bouche. Derrière la vitre, il y a notamment une brioche farcie d’œufs brouillés à la ciboulette, une salade riche en betteraves rôties et en fromage de chèvre. Pour le dessert, des tartes carrées parsemées de noix de pécan et de noisettes concassées, un flan aux agrumes ou une tour de brioche au chocolat – qui sont tous des inventions du chef pâtissier Oran Hayo.

Les amateurs peuvent également se procurer des vins locaux, des condiments, des jus fraîchement pressés ou des bouquets dans les comptoirs soigneusement sélectionnés de la spacieuse vitrine.

Si la file d’attente est toujours longue, le personnel se déplace pour prendre les commandes les jours de grande affluence. Les clients peuvent choisir une table et prendre leur plateau de dégustation à l’appel de leur nom.

Le groupe a récemment ouvert un point de vente Harim dans le musée de la Tour de David – avec un menu plus restreint que celui qui est présenté dans son habituelle boulangerie et un balcon, à l’étage, avec vue sur la ville. Le Pop Up Cafe est temporairement fermé, car il remplace les plats de poisson et de pâtes par un menu typiquement bistrot, à base de viande, que l’équipe proposera dans deux mois.

La boulangerie Harim (casher) est ouverte de 8 h à 16 h tous les jours, sauf le samedi.

Nuit et jour

Si vous vous rendez à Kiryat Anavim – ou si vous quittez la ville – arrêtez-vous à la Noa Bakery, un autre lieu de pèlerinage pour les gourmands et pour les gourmets. L’établissement, qui ouvre la journée en tant que boulangerie et café et qui se transforme, à la nuit tombée, en bistrot décontracté est dirigé par le chef Eldad Shmueli.

Shmueli est connu pour son pain artisanal cuit au four à bois ainsi que pour ses pizzas et pour ses khachapuri, mais aussi pour la truite fumée, l’agneau rôti et les légumes qui sont servis, le soir, dans son restaurant.

Une pâtisserie à la boulangerie Noa, dans les collines de Jérusalem, fourrée d’une sauce au caramel à la noix de pécan et à la cannelle. (Autorisation)

Le matin et l’après-midi, les amateurs raffoleront des pizzas à la tomate et aux anchois de Noa, des carrés de pâte feuilletée tartinés de crème de pistache et de noix concassées ou d’un morceau de fromage local présenté sur un pain délicieusement croustillant.

Il y a aussi des salades fraîches et des sandwiches, tous commandés au comptoir et qui sont consommés dans la grande salle à manger ou sur la terrasse extérieure.

À l’heure du dîner, les tables sont dressées et les convives peuvent commander un menu comprenant du poisson, de la viande et de la volaille. N’oubliez pas de commander le poisson au vin blanc et au beurre, servi avec des morceaux de challah grillé et des légumes rôtis – le challah est bien utile pour finir la délicieuse sauce du plat.

Noa (non-casher) est ouvert de 9 heures à 15 heures du dimanche au jeudi, de 8 heures à 14 heures le vendredi ; le dîner est servi de 18 heures à 22 h 30 du lundi au jeudi.

Un peu d’histoire

Autre arrêt qui vaut la peine : Alloro, un établissement situé dans la charmante cour de la maison historique Yellin, construite en 1890 comme résidence privée et rénovée par la suite par la Société pour la préservation des sites du patrimoine israélien qui en a fait un centre d’accueil pour les visiteurs, où ces derniers peuvent découvrir l’histoire des pionniers qui avaient établi ce village agricole.

Ce café est plus petit et plus intimiste que ses voisins. Il appartient à Orli Cohen Alloro et à Ariel Levy, ainsi qu’à la cheffe pâtissière Hufit Shoham, la sœur de Levy.

Un plateau de pâtisseries fraîches à Alloro à Motsa, juste à l’extérieur de Jérusalem. (Autorisation)

La majorité des places assises se trouvent dans un agréable patio en dalles, entouré d’un verger et d’un vignoble verdoyants.

Les clients commandent au comptoir intérieur un menu comprenant des sandwichs qui portent les noms des tout premiers résidents de Motsa – Steinberg, Broza, Yehoshua et Sarah. Les sandwichs sont préparés à partir de pain artisanal et les condiments qui les accompagnent ont été fabriqués sur place, qu’il s’agisse de schug épicé ou de confiture d’échalotes.

Pour le dessert, il y a les délicieuses pâtisseries créées par Shoham, qui sont légèrement plus grandes et préparées de manière moins sophistiquée que les coins croustillants de Harim – mais elles sont tout aussi délicieuses, garnies de fruits de saison dans leur version sucrée ou d’herbes et de fromages dans leur version salée.

Alloro (pas de certificat casher, menu laitier, fermé pendant le shabbat) est ouvert de 8 à 15 heures du dimanche au jeudi, jusqu’à 14 heures le vendredi.

Besoin de boire quelque chose pour mieux digérer ? Le centre d’accueil des visiteurs du Domaine viticole du Castel se trouve en haut de la route de Kiryat Anavim, à Yad Hashmona. A proximité également, Hamatsesa, une cidrerie locale. Arrêtez-vous pour boire un verre dans l’un ou l’autre de ces établissements ou achetez des bouteilles que vous pourrez ainsi ramener chez vous.