Hanoukka stimule la créativité des pâtissiers en Israël

Les juifs célèbrent actuellement Hanouka et s’adonnent durant une semaine au plaisir sucré, coloré et (très) calorique des « soufganiyot »: pour leur plus grande joie, des pâtissiers israéliens rivalisent d’inventivité pour adapter au goût du jour le traditionnel beignet de cette fête des Lumières.

Les juifs observent jusqu’à lundi soir l’un des moments importants du calendrier hébraïque, associant pour un certain nombre dévotion et gourmandise.

La fête commémore l’une des grandes victoires de l’histoire juive quand, au IIe siècle avant l’ère commune, après avoir vaincu les Séleucides gouvernant la Terre sainte, un petit groupe de juifs autour de Juda Maccabée reprit et restaura le Temple profané de Jérusalem.

Quand il s’agit d’allumer le candélabre à sept branches (la Ménorah) du Temple, ils retrouvèrent une toute petite fiole d’huile sanctifiée, qui n’aurait dû durer qu’un jour, mais en tint huit, assez longtemps pour préparer une nouvelle huile selon le rite.

En mémoire de ce « miracle », il est d’usage d’allumer solennellement chaque soir l’une des flammes d’un chandelier à huit branches (« Hanoukkia ») présent dans la plupart des foyers israéliens, et de consommer à cette occasion des aliments frits dans l’huile, dont la « soufganiya » (« soufganiyot » au pluriel), une pâte frite à l’huile et fourrée à la confiture de fraises ou au chocolat à tartiner, et recouverte de sucre glace.

Illustration de ‘Sufganiyot’ (beignets) mangées lors de la fête des Lumières, Hanoukka. (Crédit : Miriam Alster/FLASH90)

La tradition des « soufganiyot » est rapportée dans des écrits depuis le Moyen Age, mais remonterait à bien plus tôt.

A la fin de l’année, les beignets, cousins des donuts américains ou des Berliner allemands et vendus entre 5 et 12 shekels (0,80 à 2,85 euros), envahissent les étals des pâtisseries, et les rayons des épiceries et des supermarchés.

Les journaux distinguent les meilleures « soufganiyot », les plus belles, les moins caloriques ou les plus originales.

French Touch

Kadosh, pâtisserie du centre de Jérusalem où la clientèle se presse le matin du premier jour de la fête, propose 25 goûts différents.

Yitzhak Kadosh, 46 ans, le chef actuel et fils du fondateur de l’établissement, dit avoir un « secret », qu’il refuse de partager.

« Non seulement nous utilisons les meilleurs produits mais nous avons un secret pour que nos beignets soient moins huileux », confie-t-il.

M. Kadosh a fêté ses 50 ans en 2017 en proposant 50 recettes différentes.

Parmi les plus originaux : celui fourré à la crème de cassis, celui au caramel salé ou celui à la pistache et crème pâtissière.

M. Kadosh, qui a étudié à Paris et à Vienne, affirme vendre entre 2 000 et 3 000 beignets par jour, les prix de ses créations variant de 7 shekels pour la classique à la confiture de fraise à 16 shekels pour les plus sophistiquées.

« Franck Delights », un pâtissier venu de France il y a 22 ans, offre lui moins de 10 beignets différents, mais joue la carte française.

« Nous proposons des beignets légers qui permettent d’en manger plusieurs, des vraies pâtisseries avec la touche française que les Israéliens apprécient », dit Samantha Assuli, la directrice des magasins et épouse du chef, Franck.

Framboise, mangue, citron, noisette, amande, crème à la vanille, confiture de lait, parfum baba au rhum ou saint-honoré… Les pâtisseries font assaut d’inventivité. Certains vont jusqu’à proposer des beignets vegan (sans œufs, ni lait), voire des beignets salés au fromage ou à la viande.

Près de 24 millions de « soufganiyot » devraient, selon l’Association des industriels, être vendues en Israël pendant la période de la fête.

Un enfant juif regarde de près les bougies d’une hanoukkia, lors de la fête des Lumières, à Efrat, en Cisjordanie, en décembre 2017 (Crédit : Gershon Elinson/Flash90)