La gazoz, la boisson estivale typique de Tel Aviv, fait l’objet d’un livre
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La gazoz, la boisson estivale typique de Tel Aviv, fait l’objet d’un livre

Gazoz, de Benny Briga et Adeena Sussman, dévoile les secrets de cette boisson fruitée et pétillante, fabriquée par Briga en circuit court

Jessica Steinberg est responsable notre rubrique « Culture & Art de vivre »

Le maître de la Gazoz, Benny Briga, prépare l'une de ses boissons aux fruits à base d'eau gazeuse, comme le montre l'ouvrage "Gazoz" de Benny Briga et Adeena Sussman (Artisan Books). Copyright © 2021 (Photographies de Dan Perez)
Le maître de la Gazoz, Benny Briga, prépare l'une de ses boissons aux fruits à base d'eau gazeuse, comme le montre l'ouvrage "Gazoz" de Benny Briga et Adeena Sussman (Artisan Books). Copyright © 2021 (Photographies de Dan Perez)

Avec ses boissons pétillantes à base d’eau pétillante, de tiges d’herbes fleuries et de morceaux de fruits frais et fermentés, Benny Briga est le mixologue israélien du gazoz et apporte une touche contemporaine à une boisson israélienne rétro.

Cet habitant de Tel-Aviv et spécialiste des sodas fait maintenant découvrir au monde entier ses boissons fruitées avec Gazoz (aux éditions Artisan Books), un livre de recettes qu’il a co-écrit avec l’auteur de Sababa, Adeena Sussman, son amie et amatrice boissons pétillantes.

Dans Gazoz, Briga et Sussman expliquent comment créer des sirops à partir de fruits fermentés, comment associer des arômes et concocter des boissons à base de fruits et d’herbes disponibles dans toutes les régions du monde, avec une touche d’eau pétillante à la fin.

« Le gazoz, c’est l’histoire de Tel Aviv », a déclaré Briga, dans son café Levinsky 41, où chaque boisson gazeuse est créée par lui ou par l’un de ses employés derrière le comptoir blanc.

Le gazoz, une boisson à base d’eau gazeuse mélangée à une cuillerée de sirop sucré, était populaire aux débuts de Tel Aviv. Il a probablement été introduit sur ces rivages méditerranéens par des immigrants turcs habitués à boire de l’eau gazeuse aromatisée, dont le nom vient du français « eau gazeuse ».

Briga n’a jamais eu l’intention de servir l’eau pétillante aromatisée d’inspiration ottomane dans son minuscule café du marché Levinsky de Tel Aviv, connu pour ses vendeurs d’épices et ses stands de bourekas, mais les clients ne cessaient de demander du gazoz.

Ils venaient me voir et me disaient : « Pourquoi n’avez-vous pas de gazoz, faites-moi un gazoz », raconte Briga.

Une gazoz faite avec du sabras, extrait de « Gazoz » de Benny Briga et Adeena Sussman (Artisan Books). Copyright © 2021 (Photographies de Dan Perez)

Il a donc fini par le faire, apportant des élixirs de fruits, des confitures et des sirops de chez lui et concoctant sa propre version de la boisson pétillante, faite de fruits conservés, de sirops et d’épices, mélangés et servis avec des tiges d’herbes.

La concoction était entièrement fabriquée en circuit court, avec des herbes et des feuilles cueillies dans les parcs et les jardins de Tel Aviv, et servie aux clients assis dans une camionnette ouverte garée à côté du trottoir.

Au plus fort de son activité de confection de gazoz, Briga passait deux à trois heures par jour à parcourir Tel Aviv sur son vélo, à la recherche de géranium, de citron, de sauge, de romarin et de menthe, avant de planter son propre jardin sur un toit.

Plus récemment, Briga a découvert et loué un terrain délabré de deux dunams derrière une synagogue où il cultive maintenant ses herbes, ainsi que des citrons verts, des pomelos, des fruits de la passion, des poires et des figues.

Les étagères en verre du café de Briga, situé dans la rue, sont tapissées de bocaux de toutes sortes de sirops de fruits faits maison, combinés pour créer des cocktails originaux pour les clients, dont aucun n’est jamais exactement identique.

Chaque boisson est très personnelle pour la personne qui la boit. Le consommateur doit plonger son nez pour boire à la paille, qui sera peut-être légèrement chatouillée au passage par les herbes ornant le large gobelet en plastique transparent.

Extrait de « Gazoz » de Benny Briga et Adeena Sussman (Artisan Books). Copyright © 2021 (Photographies de Dan Perez)

« C’est beaucoup d’intuition », a déclaré Briga, qui a récemment installé un atelier en bas du bloc de son café, où de petites bouteilles de sirop de fruits de toutes les couleurs s’alignent sur les étagères en bois, et des caisses d’abricots frais – en juin – sont prêts pour la fermentation.

Fruits fermentés sucrés au sirop (Extrait de Gazoz, de Benny Briga et Adeena Sussman (Artisan Books). Copyright © 2021)

Commencez le processus de fermentation avec des fruits propres, non tachés et de la plus haute qualité, de préférence biologiques, de saison et locaux. Le fruit est la star du spectacle et doit être traité comme tel, notamment parce qu’une fois que vous aurez fini de boire votre gazoz, il est fort probable que vous sortirez les tranches de fruit juteuses du verre pour les manger. La règle générale pour le rapport fruit/sucre est de 70 % de sucre par rapport au poids du fruit. Utilisez cette règle comme guide, sauf indication contraire.

Pour environ 1 kilo de fruits au sirop :

– 1 cuillère à soupe bombée (20 grammes) de bicarbonate de soude
– 800 grammes de fruits entiers à peau mince (voir notes)
– Jus de citron (facultatif)
– 560 grammes de sucre

Une boisson gazoz à base de loquats, extraite de ‘Gazoz’ de Benny Briga et Adeena Sussman (Artisan Books). Copyright © 2021 (Photographies de Dan Perez)

1. Lavez les fruits : mélangez le bicarbonate de soude avec 2 litres d’eau froide dans un grand bol ; ajoutez les fruits, frottez-les bien avec un chiffon doux pour les nettoyer, puis transférez-les dans un grand bol séparé rempli d’eau glacée ; laissez les fruits reposer pendant 30 minutes pour les raffermir.

2. Préparez les fruits : coupez les fruits en quartiers de 2,5 centimètres (enlevez les noyaux, les tiges et les pépins) ; vous devriez vous retrouver avec environ 700 grammes de fruits coupés. Si vous utilisez des fruits qui risquent de brunir (comme les pommes, les poires, les coings, etc.), mettez-les dans un bol rempli d’un mélange de 90 % d’eau et de 10 % de jus de citron pendant que vous les coupez.

3. Déposez une partie des fruits dans un bocal d’environ un litre avec un couvercle hermétique, puis saupoudrez de sucre. Continuez à superposer les fruits et le sucre jusqu’à ce que le bocal soit rempli, en laissant au moins 3,5 centimètres de hauteur au sommet du bocal.

Gazoz, par Benny Briga and Adeena Sussman

4. Faites fermenter les fruits : fermez hermétiquement le bocal et laissez-le reposer sur le comptoir jusqu’à ce qu’un sirop se soit formé et que les fruits aient ramolli et se soient légèrement affaissés, soit 1 à 3 jours, selon la température de votre cuisine ; le sucre se dissout davantage au fil des jours. Ouvrez les bocaux tous les jours pour libérer la pression accumulée par la fermentation et pour vérifier l’évolution des fruits. C’est le moment critique : lorsque vous détectez un arôme qui est l’essence du fruit avec une pointe d’acidité, un peu comme le cidre, c’est le moment de décider si vous voulez le laisser fermenter plus longtemps pour qu’il devienne plus acide, ou si vous voulez réfrigérer le bocal pour ralentir la fermentation. Vous pouvez également y plonger une cuillère pour goûter le sirop, ce qui vous donnera une bonne indication de ce qui se passe dans le bocal.

5. Lorsque vous êtes satisfait de la saveur du fruit, transférez le bocal au réfrigérateur. Utilisez le fruit fermenté et son sirop dans les deux semaines.

Notes : Pour faire 800 grammes de fruits entiers, vous aurez besoin de 4 ou 5 pommes, pêches ou poires, ou de 8 à 10 prunes ou abricots.
Si vous utilisez des baies fraîches, omettez les étapes 1 et 2.

Une boisson gazeuse à base de halvah, extraite de « Gazoz » de Benny Briga et Adeena Sussman (Artisan Books). Copyright © 2021 (Photographies de Dan Perez)

Gazoz basique
(Extrait de Gazoz de Benny Briga et Adeena Sussman (Artisan Books). Copyright © 2021)

Voici les proportions de base à respecter pour concocter un gazoz simple. Maîtrisez-les, et chaque verre sera votre terrain de jeu créatif.

Pour 1 boisson :

– 3 ou 4 gros glaçons (voir note)
– 2 tranches ou morceaux de fruits fermentés, plus 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de fruits ou de sirop de milkshake
– 1 ou 2 tranches de fruits frais
– 1 ou 2 morceaux d’épices ou de piments fermentés entiers, plus
– 1 cuillère à café de sirop d’épices fermentées
– 355 millilitres d’eau gazeuse
– Feuilles, verdures, herbes et fleurs de votre choix.

Placez la glace dans un verre de 360 à 475 millilitres ; ajoutez le sirop de fruits fermentés à la cuillère. Ajoutez les fruits fermentés, les fruits frais, les épices fermentées et le sirop d’épices fermentées sur le dessus. Remplissez le verre avec de l’eau gazeuse, puis garnissez le dessus avec les herbes, feuilles, verdures et fleurs de votre choix. Insérez une paille et buvez immédiatement.

Remarque : bien que tous les glaçons fonctionnent bien, ceux fabriqués avec de l’eau minérale filtrée ou de l’eau du robinet qui a été bouillie et refroidie seront plus clairs et plus compacts, et fondront plus lentement. Essayez d’éviter la glace pilée, qui fondra rapidement et diluera votre boisson.

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