Rosh HaShana : La confiture de citrouille tunisienne, une douceur sous-estimée

The Nosher via JTA — Pour de nombreux Juifs – Séfarades en majorité – les mets de Rosh Hashana vont bien au-delà des pommes et du miel. Parmi les nombreux simanim (les aliments ayant une signification symbolique ou linguistique pour l’année à venir), il y a les citrouilles et autres courges.

Le mot araméen désignant les courges et les potirons est Kara – un mot étrangement similaire au mot Kra, en hébreu – qui signifie « déchirer ». Et les déguster à Rosh HaShana transmet donc l’espoir que tous les jugements les plus durs seront déchirés et que tous les mérites de chacun, au cours de l’année passée, seront jugés favorablement par l’Eternel.

Mais cette tradition se base sur davantage qu’un jeu de mot : la peau épaisse des courges est le symbole de la protection, et leur chair jaune augure l’abondance de l’année à venir.

Et, comme pour les grenades, la fin de l’été et l’automne sont les saisons qui voient apparaître les courges et autres citrouilles, ce qui renforce leur association avec Rosh HaShana.

Les manières de déguster les courges varient. Les Juifs marocains mangent, pendant les fêtes, de la soupe à la citrouille avec des croûtons préparés avec des graines de potiron grillées. Les Juifs syriens, pour leur part, consomment du potiron sucré, trempé dans de l’eau de rose. Les Juifs grecs et syriens préparent un plat à base de citrouilles sous la forme d’une compote sucrée, qui s’appelle la dulce de calabasa. Mais le plus gourmand d’entre tous ces mets est assurément la confiture de citrouille tunisienne.

Agrémentée de vanille, de cannelle et d’eau de rose, cette confiture d’Afrique du Nord est délicieuse, parfumée et ce n’est jamais la même. Etalez là sur un toast bien chaud avec une couche généreuse de beurre, mettez-en une bonne cuillerée dans un biscuit Linzer, associez-la à l’un de vos fromages favoris – les possibilités sont infinies.

Les variations de cette confiture sont communes à travers les communautés séfarades. Certaines renoncent à l’eau de rose en faveur de l’eau de fleur d’oranger, un grand nombre ajoutent du mastic (une épice qui a un peu le goût du pignon de pin, et qui est utilisée communément dans les desserts du Moyen-Orient). Certains ajoutent encore des pistaches blanchies, d’autres des noix. Il y a des communautés qui remplacent la citrouille par de la courge musquée. Dans le Livre de l’alimentation juive, Claudia Roden présente une recette syrienne de confiture de citrouille particulière, qui offre une texture similaire à celle du vermicelle. Ces confitures sont traditionnellement servies avec du kaymak – une crème riche et très épaisse (qui peut éventuellement être remplacée par de la crème caillée).

Contrairement aux gâteaux au miel, la confiture de citrouille – peu importe comment vous la préparez – durera bien au-delà de la période des grandes fêtes. Quand il fera froid dehors et que vous aurez renoncé à toutes vos résolutions du Nouvel an, il restera ainsi quelque part un petit pot de douceur pour vous réconforter.