Un juif pro-Brexit possède la plus vieille fumerie de saumon de Londres

LONDRES (JTA) — Il y a vingt ans, la plus vieille fumerie de saumon de la capitale anglaise a fait l’objet d’une série de catastrophes qui ont persuadé son propriétaire juif que son affaire familiale allait disparaître.

En 1999, un incendie a réduit en cendres les trois quarts de la fumerie. Un an plus tard, une inondation l’a forcée à déménager. L’année suivante, le terrain sur lequel elle avait emménagé a été vendu pour faire de la place aux Jeux olympiques.

« Ça a été les cinq années les plus effroyables », se souvient Lance Forman, dont l’arrière-grand-père maternel a ouvert H. Forman & Son en 1905 dans le quartier londonien délabré d’East End après avoir fui l’Ukraine actuelle.

Chaque nouvelle crise « aurait pu signer la fin » de l’entreprise, assure Lance qui emploie aujourd’hui 80 employés environ et traite près de deux tonnes de poissons chaque jour. « Mais nous avons toujours réussi à trouver des choses positives derrière les nuages ».

Avec cette expérience et la résilience de ses ancêtres en tête, Lance Forman se dit confiant quant à la capacité de son entreprise à traverser la tempête annoncée et provoquée par le Brexit. Le Royaume-Uni doit en effet quitter l’Union européenne (UE) le 31 octobre prochain avec des conséquences inconnues sur sa monnaie, son économie et son gouvernement.

Lance Forman est un fervent partisan de la sortie du Royaume-Uni de l’UE. En mai, il a été élu au Parlement européen sous l’étiquette du Brexit Party, le parti anti-UE dirigé par Nigel Farage, le responsable politique britannique provocateur et auteur de propos antisémites.

Lance Forman s’apprête à s’adresser à des journalistes et sympathisants à Londres à l’occasion de l’annonce des candidats du Brexit Party pour les élections européennes, le 23 avril 2019. (Leon Neal/Getty Images/via JTA)

L’une des bêtes noires de Lance Forman est le penchant de l’UE pour la régulation et les problèmes qu’elle suscite pour les petites entreprises comme la sienne. Il cite à titre d’exemple un diktat imposé en 2003 qui l’a contraint à ajouter un avertissement — « Peut contenir du poisson » — sur les emballages transparents de son saumon fumé et lui a coûté 18 000 euros.

« Ridicule », assène-t-il. « Si une personne allergique au poisson ne sait pas que le saumon fumé n’est pas bon pour eux, alors l’allergie est le dernier de leurs problèmes ».

Lance Forman a dû changer deux fois le revêtement de ses sols, l’UE ayant zigzagué sur la question. Il paye environ 136 000 euros chaque année pour la réfrigération qu’il estime non nécessaire, mais qui est néanmoins exigée par l’UE. Il pense que certaines des régulations sont promues par les lobbyistes des grandes entreprises dans le but d’assommer leurs concurrents plus petits.

Dans la petite cafétéria de la fumerie trône une photo du père de Lance Forman dans les années 60 brandissant fièrement un filet de premier choix, entouré de trois employés souriant. Dans le fond, des carcasses de poissons jonchent le sol au pied d’un mur en brique.

Ces débuts humbles (et peut-être non hygiéniques) contrastent fortement avec les méthodes sophistiquées employées aujourd’hui chez Forman & Son, dont le saumon fumé londonien a obtenu en 2017 le label d’indication géographique protégée, ou IGP, octroyé par l’UE — un label attestant que l’origine géographique d’un produit est gage de son caractère unique. Le Brexit pourrait entraîner la perte de l’IGP, mais cela ne semble pas déranger Lance Forman, qualifiant le label de simple « outil marketing ».

Lance Forman devant les produits finis de sa fumerie de saumon dans l’East End de Londres, le 4 septembre 2019. (Cnaan Liphshiz/via JTA)

Chaque jour, des charriots de saumon frais d’Écosse surgelé sont traités par une équipe d’ouvriers qualifiés à qui il suffit de quelques minutes seulement pour nettoyer, réaliser des filets et enlever les arêtes du poisson. L’entreprise a pour règle de n’utiliser que du saumon pêché il y a moins de 48 heures. Le poisson est ensuite salé et suspendu à des crochets pour sécher.

Ils sont ensuite fumés à l’aide de bois de chêne récolté de façon durable. Le bois est fumé par friction, une méthode qui réduit la consommation de bois et permet un dosage précis, empêchant ainsi au saumon de perdre de sa saveur naturelle en raison d’un éventuel fumage excessif.

Ce processus de fumage est apparu dans l’East End de Londres avec les immigrants juifs comme l’ancêtre de Lance Forman, Aaron, qui a ensuite emprunté le prénom anglais Harry à son arrivée en Angleterre à la fin du 19e siècle.

Les Écossais fument également le poisson, dont le saumon. Mais Lance Forman considère leurs méthodes de séchage comme moins bonnes, donnant lieu à une chaire plus visqueuse. Plus essentiel encore, chez Forman, on découpe le poisson plutôt que de laisser la couche fumée à l’extérieur, ce qui permet de protéger le reste du poisson des bactéries et d’en conserver toute la saveur naturelle.

« Lorsque les chefs britanniques ont découvert le saumon fumé de l’est de Londres, ils en sont tombés amoureux car tous les autres poissons fumés de l’époque laissent un goût prononcé dans la bouche pendant trois heures, ce qui veut dire qu’ils sont inutilisables en entrée », assure Lance Forman.

Des filets de saumon sèchent dans un séchoir avant d’être fumés à l’usine H. Forman & Son de l’East End de Londres, le 4 septembre 2019. (Cnaan Liphshiz/via JTA)

Ses produits sont largement présents au menu du restaurant situé dans l’usine au design astucieux. Lance Forman a même nommé l’un des plats de son menu le Boris Bagel du nom du Premier ministre britannique, Boris Johnson, un ami et allié de longue date qui a promis de mener à bien le Brexit.

Pour le chef d’entreprise, les arguments nationalistes derrière le Brexit — en tête duquel le fait qu’être membre de l’UE accroît l’immigration au détriment des Britanniques de souche — sont loin derrière les motivations économiques. Il pense que l’euro s’effondrera d’ici 15 ans, et lorsque ce sera le cas, « les économies de l’UE péricliteront et entraîneront le Royaume-Uni avec elle, comme cela a été le cas par le passé ».

Le but du Brexit est « principalement de montrer à d’autres pays qu’ils peuvent partir, pour que l’Union européenne soit démantelée de façon contrôlée », indique-t-il.

Certains Juifs britanniques d’origine étrangère craignent que le Brexit réveille les tendances xénophobes et donne lieu à des crimes de haine. En mai, la façade de la fumerie de Lance Forman a été vandalisée par une croix gammée de 10 mètres. Lui assure qu’il a été pris pour cible non pas parce qu’il est juif mais en raison de son soutien au Brexit. Il dit avoir appris cela d’une femme ayant appelé la fumerie pour lui dire que le responsable était un street-artiste.

Nigel Farage, alors dirigeant de l’Ukip, après l’annonce des résultats du référendum sur le Brexit, le 24 juin 2016. (Crédit : Geoff Caddick/AFP)

Lance Forman réfute également les accusations d’antisémitisme contre Nigel Farage, le chef du Parti du Brexit.

Ancien dirigeant du parti d’extrême droite britannique UKIP, Farage vitupère régulièrement contre les « mondialistes » — un terme que certains considèrent comme une formulation cachée désignant les Juifs. En 2017, il a déclaré que le « lobby juif » aux États-Unis exerçait une influence considérable alors que la communauté juive est « très petite ». Nigel Farage a démenti qu’il s’agissait de propos antisémites.

Lance Forman assure que Nigel Farage avait quitté UKIP « car il devenait un peu xénophobe » et blâme en partie les médias britanniques pour la controverse d’antisémitisme, les accusant de dépeindre de façon erronée « UKIP et le Brexit comme des projets xénophobes, ce qui a eu tendance à s’avérer être une prophétie autoréalisatrice, car elle consolide le soutien à ces causes parmi les xénophobes ».

Par ailleurs, ce n’est pas l’hypernationalisme qui menace les Juifs, d’après le député européen, mais le postnationalisme. L’UE, dit-il, « place le sentiment national dans une camisole de force à laquelle résisteront les gens. Cela va s’effondrer et susciter un retour de bâton ultranationaliste ».