New York: Les restaurateurs israéliens pensent pouvoir traverser un hiver sombre

Les propriétaires de restaurants israéliens, à New York, gardent confiance. Et ils pensent survivre à l’hiver, alors que la ville a interdit aux clients de fréquenter les salles de restaurant et se prépare à faire appliquer de nouvelles restrictions pour tenter de faire baisser les taux d’infection au coronavirus.

Une enquête dont les résultats ont été diffusés la semaine dernière a établi que 93 % des restaurateurs israéliens, dans la ville, s’attendaient à ce que leurs établissements survivent à la pandémie.

« Il y a toujours une chance si on sait garder le moral. C’est une attitude et je pense que les Israéliens savent particulièrement l’adopter parce que nous avons grandi en apprenant en permanence à nous adapter », commente Albert Bitton, co-propriétaire du Shoo Shoo Nolita, un restaurant de Manhattan.

Cette étude, réalisée par l’Israel Business Alliance, à New York, a identifié 173 restaurants appartenant à des Israéliens dans l’état. 85 % à 90 % d’entre eux se trouvent à New York City. Trente propriétaires ont répondu à l’enquête, réalisée entre le mois d’octobre et le début du mois de décembre, alors que de nouvelles restrictions se profilaient sans avoir encore été mises en vigueur.

L’été avait permis aux New Yorkais de souffler, les taux d’infection ayant baissé après une épidémie dévastatrice au printemps – et les habitants s’étaient rendus en masse dans les parcs et les restaurants en plein air. Ces dernières semaines, le temps froid a poussé les résidents à rester à l’intérieur des bâtiments et les taux d’infection ont à nouveau grimpé en flèche.

Une femme se fait tester au coronavirus sur un site de dépistage gratuit installé à l’intérieur de la Penn Station, dans le métro de New York, le 5 décembre 2020. (Crédit : Kena Betancur/AFP)

Le gouverneur de New York, Andrew Cuomo, a indiqué vendredi que tous les restaurants devaient fermer leurs salles alors que le taux de positivité, dans l’état, s’élève dorénavant aux environs de 5 % – une mesure qui porte une fois encore un coup significatif à l’industrie. Cuomo a par ailleurs ordonné aux hôpitaux d’élargir leurs capacités d’accueil, la semaine dernière, et il a demandé aux médecins et aux infirmiers à la retraite de reprendre le travail. Plus de 1 700 personnes, à New York, sont hospitalisées pour cause de COVID-19 – un chiffre qui a été multiplié par trois en seulement un mois.

« Tous les experts avaient prédit que le nombre de cas augmenterait pendant l’automne et pendant l’hiver et c’est très exactement ce qui est en train de se passer dans tout le pays », a déclaré Cuomo dans la journée de dimanche. « Le problème, c’est que le temps froid amène les gens à se tenir à l’intérieur ce qui permet au virus d’accroître sa propagation ».

Toutefois, seulement 1,4 % des cas, à New York, seraient consécutifs à des contaminations ayant eu lieu dans des restaurants ou des bars. La majorité des malades – 70 % – ont été infectés dans leur foyer ou lors de petits rassemblements – un phénomène que Cuomo a qualifié de « propagation de salon ». Cette disparité pourrait être partiellement attribuable aux difficultés d’assurer un suivi des contacts dans les lieux publics, avec une hausse des cas dans les familles au lendemain de Thanksgiving et le fait que les capacités d’accueil, dans les restaurants, avaient d’ores et déjà été limitées à 25 %.

Un mémorial aux New Yorkais morts de la COVID-19 à New York City, le 3 novembre 2020. (Crédit : Luke Tress/Times of Israel)

Le maire de New York City, Bill de Blasio, a indiqué lundi que les repas dans les salles de restaurant seraient interdits « à court-terme ». Les restaurants avaient eu l’autorisation d’accueillir à nouveau leurs clients dans les salles le 30 septembre, il y a environ dix semaines.

« Ceux qui travaillent dans notre industrie de la restauration, ils traversent l’enfer », a déclaré de Blasio. « Il faut que nous permettions à l’industrie de reprendre ses activités, il faut que nous puissions aller dans les restaurants que nous aimons mais ça va prendre du temps. Et nous devons aussi prendre garde à ne pas tomber malade parce que cette seconde vague est très, très réelle ».

Interrogé sur les taux de contamination qui semblent faibles dans les restaurants, de Blasio a répondu que la ville devait limiter les rassemblements partout où elle pouvait le faire et qu’il était impossible de contrôler les réunions entre membres de la famille ou entre amis qui ont lieu dans l’intimité des foyers.

« Il faut que nous prenions en charge les endroits où les gens peuvent se rassembler. Et malheureusement, avec les restaurants, ils se rassemblent dans les salles et ils ôtent le masque pour manger et pour boire », a continué le maire de New York. « Et nous ne pouvons pas, de toute évidence, rentrer dans les habitations pour contrôler le nombre de personnes attablées autour d’un repas ».

Il y a environ 240 000 restaurants dans la ville.

Des New-yorkais dinent à l’extérieur dans le quartier de Soho à Manhattan, à New York City, le 13 décembre 2020. (Crédit : Luke Tress/Times of Israel)

Cuomo et de Blasio ont promis, de concert, d’aider les petites entreprises à traverser la tempête.

Concernant les restaurateurs israéliens, 93 % d’entre eux ont bénéficié d’un prêt fédéral du Paycheck Protection Program et 62 % ont estimé que le gouvernement les avait aidés – même si au moins 70 % ont encore dû limoger du personnel. La moitié a déclaré que le gouvernement avait communiqué avec clarté sur les normes et les régulations induites par la pandémie de coronavirus.

Des chiffres précis sur les revenus et les emplois dans le secteur ne sont pas encore disponibles, a fait savoir l’alliance New York-Israel Business, une organisation qui consacre ses activités au développement commercial et qui œuvre à renforcer les liens économiques et les opportunités entre les deux parties.

77 % des personnes interrogées pour l’enquête ont déclaré que leurs restaurants ne pourraient continuer leurs activités sans accueillir les clients dans leurs salles. Ni Cuomo, ni de Blasio n’ont précisé combien de temps durerait l’interdiction des repas pris à l’intérieur des établissements de la ville.

Bitton, propriétaire du Shoo Shoo Nolita, qui sert une cuisine méditerranéenne et qui a voulu importer le modèle de la culture des cafés à Tel Aviv, avait pris des mesures pour s’adapter au virus pendant tout l’été et pendant l’automne, après la fermeture de tous les établissements pendant la première épidémie, le 15 mars. Le co-propriétaire des lieux, Robby Ozer, est également israélien.

Les propriétaires du Shoo Shoo Nolita, Robby Ozer, à gauche, et Albert Bitton, à droite, à l’entrée du restaurant, à New York City, le 13 décembre 2020. (Crédit : Luke Tress/Times of Israel)

Le restaurant, qui se trouve à l’angle d’une rue animée, dans le centre-ville, a investi 60 000 dollars dans l’aménagement d’une terrasse protégée et sécurisée et il peut dorénavant accueillir des dizaines de personnes à l’extérieur – et il a notamment installé deux « tables de Shabbat » auxquelles peuvent s’attabler dix personnes pour les occasions particulières – c’est le maximum de clients autorisé autour d’une table.

Il avait lancé une campagne sur GoFundMe pour préparer des repas à destination des employés du secteur de la santé pendant le printemps, qui avait permis de réunir plus de 50 000 dollars.

Shoo Shoo Nolita s’est également tourné vers une clientèle plus locale, le tourisme s’étant asséché et les habitants du quartier choisissant de rester plus près de chez eux. Dans l’enquête, 67 % des personnes interrogées ont déclaré que la communauté locale avait été utile pendant la pandémie.

« Les gens veulent soutenir les restaurants parce qu’ils aiment y aller mais il est impossible de se rendre dans de nouveaux endroits actuellement », dit Bitton, qui estime que 85 % de ses repas sont dorénavant servis à des habitants du quartier.

« La sûreté passe avant tout. Si on veut continuer à faire des affaires, c’est l’élément qui doit arriver avant tout le reste. Et lorsqu’un client entre, il faut qu’il constate que c’est le cas chez vous », poursuit-il. Il ajoute qu’il avait pensé que les clients seraient ennuyés par les mesures de sécurité mises en place – contrôle de la température ou menus numériques – mais qu’ils ont finalement, à une majorité écrasante, apprécié ces prises de précaution.

« Je pense que beaucoup de gens ont changé à New York. Beaucoup de gens se montrent plus patients, plus aimables », estime-t-il.

La terrasse du restaurant Shoo Shoo Nolita à New York City, le 13 décembre 2020. (Crédit : Luke Tress/Times of Israel)

La réussite dépend toutefois de la chance, certains restaurants n’ayant qu’un accès médiocre au trottoir pour installer une terrasse digne de ce nom.

Parmi les autres difficultés mentionnées par les restaurateurs dans l’enquête, l’approvisionnement en viande casher, le manque de passants, dans les rues, et les complications induites par le glissement vers la vente en ligne et à emporter.

Plusieurs personnes interrogées ont dit avoir limité leurs menus et leurs heures d’ouverture pour tenter de gérer le problème de la baisse de leurs revenus et deux d’entre elles ont indiqué avoir complètement fermé des branches de leurs restaurants, tout en conservant d’autres ouvertes. Certains ont également noté qu’il avait été difficile de trouver du personnel pendant la pandémie.

La moitié a fait savoir qu’un nouveau soutien financier gouvernemental aiderait davantage leurs entreprises que n’importe quel autre facteur, qu’il s’agisse du retour du tourisme, de celui des travailleurs dans les bureaux ou d’une augmentation du nombre de livraisons.

87 % ont affirmé que l’avenir de leurs établissements restait à New York.

L’entrée du Shoo Shoo Nolita à New York City, le 13 décembre 2020. (Crédit : Luke Tress/Times of Israel)

Bitton explique que son restaurant traversera l’hiver et qu’il n’en sortira que plus fort à la fin de la pandémie. Son personnel est devenu plus solidaire ; il conservera probablement de nouveaux clients qui habitent son quartier et son aménagement extérieur deviendra sans doute permanent, dit-il.

« Aujourd’hui, on peut voir la personnalité et la marque du restaurant dans la rue, on a cette exposition. On montre qui on est à cœur ouvert parce qu’on est justement dans la rue », dit-il.

Il compare l’expérience de la pandémie à New York à celle des moments durs vécus en Israël.

« Quand une guerre commence, ou qu’on exerce de fortes pressions sur nous, on se rassemble tous. On oublie qui est ashkénaze, qui n’est pas ashkénaze, on oublie la droite et la gauche. C’est ce qu’il se passe ici actuellement », explique-t-il, ajoutant que dîner dehors aide à se sentir mieux dans une période éprouvante. « On peut s’asseoir dans un espace extérieur, déguster un plat, en sécurité, avec un chauffage de terrasse – rentrer à nouveau un peu dans la normalité. C’est très important », continue-t-il.

Un employé du secteur de la santé du Queens, à New York City, a été le premier à recevoir le vaccin de Pfizer-BioNTech, lundi – devenant le tout premier Américain à être vacciné contre le coronavirus. Plus de 300 000 personnes, aux Etats-Unis, ont succombé des suites de la COVID-19, et notamment plus de 27 000 habitants de New York.