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A Asif, à Tel Aviv, la cuisine israélienne se décline dans toutes ses saveurs

A la fois restaurant, institut de recherche, incubateur, centre d'archivage, la bibliothèque Asif rassemble les Israéliens amoureux de l'art culinaire traditionnel et contemporain

Jessica Steinberg est responsable notre rubrique « Culture & Art de vivre »

L'épicerie et le café du centre Asif à Tel Aviv, accueilli par Start-Up Nation Central. (Autorisation : Asif)
L'épicerie et le café du centre Asif à Tel Aviv, accueilli par Start-Up Nation Central. (Autorisation : Asif)

A Asif, tout tourne toujours autour de la cuisine.

Asif, le mot en hébreu qui désigne les récoltes, est un centre culinaire qui a ouvert ses portes à Tel Aviv en juillet 2021. Il se consacre à élargir et à nourrir la culture alimentaire israélienne et qui – oui, il ose le dire, affirme sans équivoque qu’une cuisine israélienne existe vraiment.

« Nous nous trouvons à une période où nous devons reconnaître, protéger et fêter notre patrimoine culinaire », s’exclame sa fondatrice et directrice Naama Shefi.

Dans cette bibliothèque aux activités appétissantes, des expositions, des ateliers de cuisine, un potager sur le toit et un café. Le centre est une co-entreprise de la Jewish Food Society, dont le siège est à New York City et qui a été elle aussi fondée par Shefi, et de Start-Up Nation Central, une organisation qui fait la promotion de l’écosystème technologique israélien. Il est exploité par le groupe de restaurants Puaa, de Jaffa, et il est accueilli au rez-de-chaussée de Start-Up Nation Central, sur la rue Lilienblum, à Tel Aviv, là où le restaurant L28 mettait en vedette les jeunes chefs les plus prometteurs dans le passé.

Aliments, livres de cuisine et chefs sont la base du centre culinaire Asif de Tel Aviv. (Autorisation : Asif)

Le café sert des classiques locaux revisités pour le petit-déjeuner et le déjeuner, et des repas légers – mujadara aux lentilles noires à base de freekeh, schnitzel de poulet et fromage de chèvre cuisiné aux nectarines grillées.

Une petite épicerie installée entre la cuisine ouverte et la salle de restaurant propose des fromages locaux, des huiles d’olive, des vins et des liqueurs à l’achat, sur des rayonnages organisés avec soin. En hauteur, une bibliothèque publique avec 1 500 livres de recherche que les clients du restaurant, en dessous, peuvent apercevoir. Et de rares variétés d’herbe sont cultivées sur le toit, en collaboration avec l’Organisation de recherche agricole-centre Volcani du ministère de l’Agriculture.

Des visites hebdomadaires du centre sont proposées.

L’objectif poursuivi par Asif – comme c’est également largement celui de la Jewish Food Society à New York, qui a collecté des milliers de recettes juives pour ses archives numériques – est d’explorer la culture culinaire locale et d’offrir un endroit spécifiquement consacré à la recherche et au dialogue sur la cuisine.

Sur les rayonnages de la bibliothèque d’Asif, 1500 livres de cuisine et guides culinaires ouverts aux visiteurs. (Autorisation : Asif)

Les Israéliens intéressés viennent de tout le pays profiter des ressources offertes par Asif. Shefi se dit absolument ravie, par exemple, de voir un chef pâtissier du nord du pays penché sur une pile de livres. La bibliothèque, explique-t-elle, est devenue un lieu de rendez-vous pour les chefs.

« Vous savez à combien de reprises la bibliothèque est prise d’assaut par des gens d’Ashdod ou de Safed ? », s’amuse-t-elle. « Je rencontre des gens qui font le chemin pour pouvoir utiliser la bibliothèque gratuite. C’est un élément qui peut aider à accélérer la scène culinaire ici ; nous sommes encore un petit peu isolés ».

La bibliothèque comprend des archives de recettes recommandées par le panel expert d’Asif, constitué de chefs stars, comme Michael Solomonov, Claudia Roden, Johnny Mansour et Gil Hovav. Il y a toujours quelques recettes qui sont régulièrement présentées sur le site internet du centre.

La bibliothèque accueille et inspire aussi les événements organisés par Asif, avec notamment une rencontre récente avec le chef Sami Tamimi, auteur de « Falastin, un voyage culinaire » et ancien partenaire de Yotam Ottolenghi. Cela fut sa seule apparition publique en Israël depuis 17 ans.

A LIRE : L’associé de Yotam Ottolenghi assaisonne ses recettes d’un soupçon de politique

Un événement a aussi donné un aperçu de la cuisine et des recettes de feu la Première dame Nechama Rivlin, et une discussion sur les tout premiers livres de cuisine publiés en Israël a été organisée.

Shefi, organisatrice de toutes ces activités, est une kibbutznik qui vit actuellement à New York, dans le Lower East Side. Réalisatrice de formation, elle a fondé la Jewish Food Society presque par accident. L’idée lui est venue alors qu’elle dînait, un vendredi soir, au domicile de la grand-mère turque de celui qui devait devenir son mari.

Shefi elle-même a grandi en prenant ses repas dans une salle à manger communautaire qu’elle qualifie « d’horrible », accompagnant son propos d’une grimace. « C’était de la nourriture quasiment militaire, ces gens n’y comprenaient rien ». Ses parents ont été néanmoins heureux d’encourager son palais sophistiqué et ils empruntaient une Subaru dans le kibboutz pour l’emmener dîner dans les villes et les villages avoisinants.

Elle dit avoir tiré son inspiration des mets « riches, généreux, délicieux » qui lui étaient offerts chez la grand-mère de son mari, basés sur tous ces endroits où elle avait vécu en Israël.

Le chef palestinien Sami Tamimi, à droite, à côté de la journaliste gastronomique de Haaretz et conservatrice de l’exposition, Ronit Vered, au centre culinaire Asif de Tel Aviv. (Autorisation : Asif)

« Avec chaque plat, elle racontait l’histoire de son voyage d’immigrante », dit Shefi.

C’est dans cette expérience que se trouve l’origine de la Jewish Food Society – en particulier une fois que Shefi et son mari, des Israéliens laïcs, se sont installés à New York pour pouvoir faire leurs études de cinéma et qu’ils ont eu envie de préserver leur judaïsme d’une manière ou d’une autre.

« J’ai déménagé à New York et je me suis dit : ‘Et maintenant ?’, » se souvient-elle. « J’ai constaté que les gens, et en particulier les jeunes, méritaient une nouvelle plateforme pour se rattacher à leur culture juive. Manger, c’est une invitation, c’est une expérience profonde, émotionnelle, délicieuse de retrouver notre patrimoine. Il faut préserver cela et cuisiner, pratiquer, pour apprendre à la connaître. »

La Jewish Food Society a ouvert en 2017, avec l’aide et le financement de la philanthrope Terry Kassel en 2017, qui siège au conseil d’administration de Start-Up Nation Israel.

Naama Shefi, fondatrice et directrice du centre culinaire Asif à Tel Aviv et de la Jewish Food Society à New York, où elle vit. (Autorisation : Asif)

L’idée d’Asif est née pendant la pandémie, quand Shefi s’est impliquée dans un projet de la Jewish Food Society visant à venir en aide aux employés et aux restaurants qui subissaient les fermetures des confinements. Kassel avait soulevé plus d’un million de dollars et, en utilisant le réseau de restaurants de la Jewish Food society, les deux femmes avaient travaillé avec 22 petits et grands établissements de New York pour préparer et livrer des repas aux travailleurs qui se trouvaient sur le front de la pandémie, avec au total 80 000 repas distribués dans les premières semaines.

Et c’est quand les deux femmes ont pensé à tenter de soutenir le secteur de la restauration en Israël que Shefi a eu l’idée de la bibliothèque.

« Je la vois comme une galerie d’art, avec une collection d’artéfacts. Cette bibliothèque constitue une collection, un osef« , dit-elle, utilisant le mot en hébreu désignant une collection – et qui partage la même racine que le mot asif. « Et quand on vient ici, il y a aussi une collection de gens, des gens qui viennent de tous les pans de la société israélienne ».

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