Des céréales oubliées font leur comeback dans le livre de la « reine du freekeh »

Hagai Ben Yehuda ouvre le four à bois aux faïences bleues et glisse une pelle en bois sous les pains qui y tournent, une étape finale dans son processus de cuisson au levain.

De l’autre côté de la pièce, un énorme mélangeur incorpore de l’avoine dans une autre fournée de son levain de seigle, tandis qu’un tamis tourne continuellement de la farine moulue à partir de grains de blé frais, à un rythme de six kilogrammes par heure.

Boulanger de cinquième génération, Ben Yehuda est l’arrière-arrière-petit-fils de Moshe Rozental, un immigrant polonais qui a débarqué en Palestine pré-étatique en 1870, vendant ses pains de seigle faits main à Jaffa avant d’ouvrir une boulangerie à Petah Tivka. Aujourd’hui, son père est vice-président d’Angel Bakeries, l’une des plus grandes entreprises de pain du pays.

La farine, la levure et la masse glutineuse qu’elles forment sont dans le sang de Ben Yehuda, mais il fait remarquer que même les grandes boulangeries industrielles comme Angel sont peu à peu influencées par l’utilisation de céréales complètes et de levain, qui ne nécessite pas de levure pour lever.

Loin de ces mastodontes de la boulangerie, Ben Yehuda travaille à son métier depuis l’ancien porche de sa grand-mère, dans le kibboutz Einat, près de Petah Tikva.

Utilisant des farines importées ainsi que les siennes propres, moulues à partir de céréales anciennes qu’il cultive au Moshav Sarona, dans le nord d’Israël, Ben Yehuda plie et façonne quotidiennement 250 kilogrammes de pâte pour en faire 250 à 300 miches de pain au levain à la croûte sombre et à la mie luisante.

Depuis sa boulangerie, appelée Hagai and the Bread, les miches sont acheminées vers certains des meilleurs restaurants et magasins d’alimentation de Tel Aviv.

Le boulanger artisanal Hagay Ben Yehuda dans sa boulangerie du kibboutz Einat, le 23 février 2022 (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Les variétés de céréales anciennes ont meilleur goût, dit Ben Yehuda, et bien qu’elles contiennent du gluten, c’est souvent en moindre quantité que les blés commercialisés, un avantage pour ceux qui souffrent de ballonnements et de problèmes de digestion.

« L’idée n’est pas d’utiliser un seul type de céréale, mais de créer un mélange de farine importée et de graines anciennes », a déclaré Ruth Nieman, écrivaine culinaire d’origine britannique, qui nous a servi de guide dans la boulangerie de Ben Yehuda.

Ruth Nieman a consulté des boulangers artisanaux comme Ben Yehuda pour ses recherches pour son nouveau livre, Freekeh, Wild Wheat & Ancient Grains (Prospect Books), sur ce qu’elle appelle le processus « de la terre à l’assiette », qui consiste à découvrir et à cultiver les blés sauvages et les céréales anciennes, et à comprendre ce qu’ils apportent aux repas modernes.

Des variétés de blé sauvage anciennes, comme l’amidonnier, dont on pense qu’il s’agit de la farine utilisée dans la matza biblique, ont été découvertes dans les années 1940 au pied du mont Hermon. Le jaljuli, une autre variété de blé ancienne, a été découverte plus tard près de Massada. Cependant, ces variétés n’ont pas de gros rendements et les boulangers israéliens leur préfèrent généralement le blé importé.

Toutefois, ces dernières années, des boulangers comme Ben Yehuda et d’autres se sont progressivement tournés vers des céréales moins connues comme l’engrain, ou l’épeautre, qui n’est cultivé que dans des climats froids comme l’Ukraine, et est ensuite importé puis moulu en Israël, ou le freekeh, une céréale locale appelée aussi blé vert qui est grillée et qui est parfois comparée au boulgour.

Ruth Nieman, auteure de livres de cuisine, tient un grain de blé frais devant la boulangerie artisanale de Hagai Ben Yehuda, où elle a effectué une partie de ses recherches pour son nouveau livre, « Freekeh, Wild Wheat & Ancient Grains » le 23 février 2022, (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Nieman a passé un an et demi à faire des recherches pour son livre de cuisine, en passant le plus de temps possible en Israël – elle partage son temps entre Londres et le nord d’Israël – où elle a atterri pour la première fois à l’âge de 18 ans en passant un an au kibboutz Amiad.

Ancienne infirmière devenue traiteur, puis écrivaine culinaire, Nieman a publié son premier livre de cuisine, The Galilean Kitchen, sur les cuisines traditionnelles des matriarches juives et arabes du nord d’Israël.

Freekeh, Wild Wheat & Ancient Grains est consacré aux céréales utilisées historiquement dans tout le Moyen-Orient. En Israël, les recherches ont été menées avec l’aide d’archéologues, de botanistes, d’historiens culinaires, du Dagon Grain Museum et de boulangers artisanaux tels que Ben Yehuda.

Ce livre est parsemé de recettes originales remontant à plusieurs siècles (matzah à l’orge, ça vous parle ?) ainsi que de recettes contemporaines, comme le pain au freekeh du chef Erez Komorovsky, considéré comme le père de l’engouement pour le pain artisanal en Israël, et les borekas d’épeautre aux épinards et au fromage de Pitputim, une boulangerie du Nord qui n’utilise que de la farine d’épeautre.

Couverture du dernier livre de cuisine de Ruth Nieman, « Freekeh, Wild Wheat & Ancient Grains » (Crédit : autorisation Prospect Books)

On y trouve un mélange de recettes plus connues de la cuisine méditerranéenne, comme les pains plats du Khorasan au za’atar et la salade de freekeh aux pistaches et au labaneh (un yaourt égoutté). Mais le livre contient aussi des recettes plus courantes en Angleterre, pays d’origine de Nieman, telles que l’amidonnier et noix, ou les scones d’épeautre à l’ail sauvage et au cheddar. Elle recommande de préparer ces derniers avec de l’ail sauvage cueilli dans « les bois et les jardins ».

« Je voulais que les gens découvrent ces céréales, les travaillent et les utilisent dans le cadre de leur alimentation », a déclaré Nieman.

Le livre faisant la part belle au levain, Nieman dit avoir fait sa part de cuisson au levain pendant la pandémie et déclare ne presque plus toucher au pain blanc.

Mais le plus grand changement apporté à son propre régime alimentaire est l’utilisation de nombreuses céréales dans sa nourriture, et en particulier le freekeh, la céréale du titre qui, selon Nieman, figurait dans la première recette jamais écrite au 13e siècle. Elle l’utilise souvent à la place d’autres céréales, que ce soit dans les soupes ou les salades.

« Mes amis me surnomment la reine du freekeh », dit Mme Nieman.

Freekeh avec chou-fleur rôti et tahini (4-6 personnes)

1 tasse de freekeh, rincé et égoutté

2,5 tasses d’eau

2 petits choux-fleurs, coupés en fleurettes

huile d’olive extra vierge

3-4 cuillères à soupe bombées de za’atar

un filet de jus de citron

sel et poivre

100 grammes de pignons de pin, grillés

1 bouquet de persil plat, finement haché

Pour le tahini

4 cuillères à soupe de tahini

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 cuillère à café de sel

eau glacée

Préparation :

Préchauffer le four à 190°C / 375°F / Gas Mark 5.

Freekeh avec chou-fleur rôti et tahini, tiré du livre de cuisine « Freekeh, Wild Wheat & Ancient Grains » de Ruth Nieman (Crédit : autorisation de Ruth Nieman)

Placer les bouquets de chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante salée et faire bouillir à feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Egoutter et placezr dans une rôtissoire. Saler, verser généreusement de l’huile d’olive et beaucoup de za’atar, puis enfourner pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres et légèrement brûlés sur les bords. Sortir du four et réserver.

Faire tremper le freekeh dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis rincer et égoutter avant de le placer dans une casserole. Couvrir d’eau et porter à ébullition, baissez le feu et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le freekeh soit mou mais légèrement croquant et que l’eau ait été absorbée par les grains. Eteindre le feu et laisser cuire à la vapeur pendant 10 minutes avec un couvercle hermétique.

Placer le tout dans un saladier, saler, poivrer et arroser d’un peu d’huile d’olive supplémentaire, d’un filet de jus de citron, de persil finement haché et de la plupart des pignons grillés, en laissant une poignée pour la garniture.

Pour le tahini :

Placer le tahini dans un bol, ajouter le jus de citron et le sel et mélanger avec un fouet. Ajouter l’eau froide en filet, en mélangeant continuellement jusqu’à obtenir un liquide lisse de la consistance d’une crème double. Réserver.

Une fois que les bouquets de chou-fleur sont grillés, ajouter au freekeh avec toute cette délicieuse huile parfumée au za’atar provenant de la poêle. Verser la tahini et garnir avec les pignons restants et un peu de persil plat supplémentaire. Servir à température ambiante.