Israël est maintenant le pays du lait et du whisky

Katzrin (JTA) – David Zibell est occupé à tester le niveau d’alcool du liquide qui sort de son alambic en cuivre à l’extérieur. Puis, touchant sa tête pour s’assurer que sa kippa est bien en place, il se dirige vers l’intérieur pour placer soigneusement les étiquettes sur les bouteilles de whisky alignées dans sa distillerie.

Le petit entrepôt est situé dans une zone industrielle de la ville de Katzrin sur le plateau du Golan. Il ne fait sans doute pas grande impression vu de l’extérieur, avec son alambic à whisky de fortune qui est essentiellement un grand pot en métal relié à une grande poubelle en plastique bleu. Mais Zibell – un Canadien né en France barbu à lunettes qui a fait son alyah en 2014 – est la première personne à mettre en bouteille et à vendre du whisky en Israël, où les bouteilles ont été mises sur le marché il y a quelques semaines.

L’Etat juif est sans doute connu pour beaucoup de choses, mais pas pour le whisky. Jusqu’à récemment, l’alcool en Israël se limitait en gros aux Goldstar, Maccabee et autres du même genre – bières dont peu d’Israéliens sont fiers – ainsi qu’à l’arak, une forte liqueur claire à laquelle même les Israéliens reconnaissent qu’il faut s’habituer.

Cependant, au cours de la dernière décennie, l’industrie de l’alcool en Israël a fleuri. Elle dispose désormais d’établissements vinicoles primés qui sont reconnus dans le monde entier, et de micro-brasseries israéliennes qui ont également prouvé leurs prouesses.

Maintenant, avec trois distilleries qui ont ouvert en Israël depuis quatre ans, c’est peut-être le tour du whisky.

« Le whisky a toujours été ma passion, mais maintenant la demande est plus grande », a confié Zibell, fondateur de Golan Heights Distillery. « Les ventes de whisky en Israël ont augmenté de 45 % au cours des trois dernières années. Ce qui est arrivé ailleurs il y a des années, mais ici les choses prennent un peu plus de temps ».

Le Golani est le premier whisky à être mis en bouteille et vendu en Israël. (Autorisation: Golan Heights Distillery)

Cette nouvelle cuvée d’Israéliens producteurs de whisky compte sur la popularité croissante du spiritueux dans le monde entier, selon Jonathan Ishai, fondateur de l’association israélienne du whisky. Lorsque Ishai a fondé son association en 2003, il a dit qu’il n’avait que peu de pairs. Mais aujourd’hui, l’association a 5 000 membres qui se réunissent pour des dégustations de whisky, des conférences et des voyages occasionnels en Ecosse.

Pour l’instant, le monde du whisky en Israël est encore jeune, avec trois distillateurs qui, dans un esprit de compétition amicale, revendiquent avoir été les « premiers » du pays en ce qui concerne ce spiritueux particulièrement évocateur – et fétichisé.

Pelter, producteur bien connu dans le nord du plateau du Golan, a été la première exploitation en Israël à commencer la distillation du whisky en novembre 2013.

Inspiré par d’autres boutiques d’établissements vinicoles ayant plongé dans le business de la distillation de whisky, le fondateur de Pelter, Tal Pelter, s’est retrouvé à acheter un alambic à Cognac, en France, qui était autrefois utilisé par Rémy Martin. « Il n’y avait aucune production en Israël, c’était comme de plonger dans un océan bleu et profond », se souvient Pelter, dont le grand-père vendait du whisky fait maison aux États-Unis durant la prohibition.

Milk & Honey a été le premier à construire une distillerie de whisky en Israël. Ils ont commencé la construction de l’usine de 3 000 mètres carrés à Jaffa, en juin 2014 et ont commencé à distiller en mars 2015. Le mois dernier, ils ont ouvert un élégant centre d’accueil, qui propose des visites guidées, des dégustations et des événements privés. Avec ses planchers en béton coulé et ses tables en bois à partager, l’atmosphère industrielle-chic pourrait facilement se confondre avec Brooklyn.

« Six amis amateurs de whisky ont décidé qu’ils voulaient transformer leur rêve en réalité », explique Eitan Attir, le nouveau PDG de Milk & Honey. « La plupart d’entre sont dans la hi-tech et ont des startups, et c’est un peu comme une start-up. »

De son côté, la Golan Heights Distillery est une minuscule entreprise d’un seul homme. Zibell – qui est né à Paris il y a 36 ans et a grandi à Montréal – est le fondateur, PDG et maître distillateur, ainsi que l’investisseur unique.

Son amour du whisky et son rêve de distiller le sien a commencé innocemment, inspiré par de nombreux ‘Lehaïm !’ à Shulounge, la synagogue de Montréal où il buvait du whisky avec des amis après les offices de Shabbat tous les samedis.

Vieilli pendant un an, le « Golani Whiskey » de Golan Heights Distillery ne serait pas considéré comme en whisky en vertu de la règlemention écossaise. (Autorisation: Golan Heights Distillery)

Lorsque Zibell a immigré en Israël avec sa femme et trois de ses six enfants, il avait l’intention de continuer à travailler dans l’immobilier, mais faire du whisky un passe-temps. C’est sur le pittoresque plateau du Golan, près de son domicile à Katzrin, qu’il a eu l’idée de distiller. Une fois que Zibell a acheté un alambic, « j’ai commencé à distiller et n’ai pas arrêté, » a-t-il dit.

Zibell a réussi à être le premier à en commercialiser des charnières grâce à un detail technique : Il n’y a pas en Israël de réglementation sur le whisky, comme il en existe en Ecosse ou aux Etats-Unis. En Écosse, le berceau du whisky (ou whiskey, comme on l’appelle là-bas), les lois exigent, entre autres choses, que le whisky vieillisse au moins trois ans en fûts de chêne.

Aux États-Unis, la loi fédérale régit le pourcentage de grains et d’alcool pour l’appellation des différents spiritueux.

Ainsi, alors que la boisson de Zibell peut être considérée comme du whisky en Israël, il ne serait probablement pas étiqueté ainsi ailleurs. (Une tentative précédente pour distiller du whisky en Israël, dans les années 1970, a échoué lorsque la Scotch Whisky Association a poursuivi avec succès les fabricants de la marque israélienne, Ascot, pour avoir appelé son produit « Scotch ».)

En revanche, Pelter et Milk & Honey colle à la règlementation écossaise. Au fur et à mesure que leur whisky vieillit, les deux distilleries produisent et vendent une gamme de spiritueux savoureux. Milk & Honey vend un nouvel alcool fort produit pendant le processus de distillation. (Le vieillissement en fûts de chêne donne au whisky sa couleur et jusqu’à 70 % de sa saveur.) Ils vendent aussi « Levantine gin » qui comprend des épices du marché Levinski de Tel-Aviv. Les offres non-vinicoles de Pelter comprennent du gin, de l’arak et du mahjoul, un alcool de datte.

Heureusement pour Zibell et son esprit jeune, le whisky arrive à maturité beaucoup plus rapidement et plus intensément en Israël en raison du climat chaud et humide, selon Ishai.

En septembre de l’année dernière, après avoir fait vieillir son whisky de deux types de grain pendant un an, Zibell a commencé à vendre une série limitée dans certains magasins à Jérusalem afin de tester la réaction à un tel whisky jeune. Les réactions ont été favorables et Zibell l’a officiellement lancé le Jour de l’Indépendance d’Israël, le 12 mai.

Appelant son alcool « Golani Whiskey » – à la fois pour son origine géographique, que pour la brigade d’infanterie de Tsahal dont le logo a inspiré l’étiquette verte de la bouteille – Zibell vend 100 bouteilles chaque semaine sur un lot de 900 bouteilles. 600 autres bouteilles seront bientôt disponibles aux États-Unis via le distributeur de vins cashers The River. Tant les produits de Milk & Honey que ceux de Golan Heights sont certifiés casher.

« Les gens sont impatients de voir un whisky israélien », dit Zibell. « Je vais le garder comme un whisky jeune, parce que la personnalité israélienne est de ne pas vouloir attendre les choses. »

Pelter Winery distille également du whisky et d’autres spiritueux. L’alambic en arrière-plan vient de Cognac, en France, et a jadis été utilisé par Remy Martin. (Autorisation: Pelter Winery)

Pour ceux qui ont de la patience, Zibell distille également des whisky simples de malt, seigle et de maïs, qui devraient tous sortir entre la fin 2017 et la mi-2018. Golan Heights Distillery produit aussi d’autres spiriteux, notamment une absinthe inspirée par son arrière grand-mère, qui était propriétaire d’un bar à absinthe en France.

Preuve supplémentaire, si cela était nécessaire, de la qualité du whisky d’Israël, Whisky Live, « le premier salon de dégustation du whisky du monde, » viendra à Tel Aviv pour la troisième année au mois de juin. Et cette année, pour la première fois, les visiteurs pourront déguster des whisky fabriqués localement.

Contrairement aux industries artisanales florissantes de bière et de vin d’Israël, le whisky local a pris plus de temps pour s’implanter en partie parce que les boissons haut de gamme furent jadis trop chères pour l’Israélien moyen.

Cela a changé en juin 2013, lorsque le ministre des Finances d’alors Yair Lapid a fait passer des réformes fiscales controversées. Bien que les nouvelles taxes étaient des mauvaises nouvelles pour les fans d’arak bon marché – des bouteilles qui coûtaient jadis 5 dollars se vendent maintenant 3 fois plus – elles ont été saluées par les amateurs israéliens de whisky, qui peuvent maintenant acheter une bouteille de Glenlivet de 12 ans pour 40 dollars au lieu de 70 dollars.

Et alors que les Israéliens s’habituent de plus en plus aux spiritueux haut de gamme, les pionniers de l’industrie israélienne du whisky attendent davantage de leurs compatriotes qui se joignent à eux dans l’ouverture de distilleries.

« Si, il y a 30 ans, je vous avais dit qu’Israël aurait de grands vins, vous vous seriez moqué de moi, mais aujourd’hui il y a tellement de grands vins israéliens », dit Ishai. « Le whisky prendra un peu plus longtemps, mais il y arrivera, lui aussi. »