Le chef Michael Solomonov simplifie les classiques israéliens pour les amateurs

JTA – Beaucoup de choses ont changé depuis la dernière fois que Michael Solomonov a publié un livre de cuisine, en 2018. Le célèbre chef a ouvert plusieurs nouveaux restaurants. Il a étendu son empire au-delà de Philadelphie, à New York. Et bien sûr, il a vu son pays natal, Israël, dont les saveurs ont façonné sa carrière, être attaqué.

Après que Solomonov a collecté des fonds pour les services d’urgence en Israël à la suite du pogrom perpétré par le groupe terroriste palestinien du Hamas le 7 octobre, des manifestants anti-Israël de Philadelphie se sont attaqués à lui. Ils ont organisé une manifestation devant Goldie, son restaurant casher de falafels, l’accusant de « génocide », et ont appelé au boycott de ses restaurants, dont certains portent des noms israéliens.

Ce que les manifestants n’ont pas fait, ont déclaré cette semaine Solomonov et son collaborateur de longue date Steven Cook, c’est freiner les ardeurs pour leurs plats.

Recevez gratuitement notre édition quotidienne par mail pour ne rien manquer du meilleur de l’info Inscription gratuite !

« Depuis le 7 octobre, nous sommes plus occupés que jamais » , a déclaré Cook lors du lancement à New York du troisième livre du binôme, Zahav Home, qui porte le nom de leur premier restaurant, très apprécié.

« Nous savons tous à quel point la situation est difficile en ce moment », a souligné Cook.

« Heureusement, pour nous, il y a beaucoup de bruit. Nos clients ont redoublé d’efforts pour nous soutenir ».

Des clients faisant la queue pour déjeuner au restaurant Goldie falafel, à Philadelphie, le 4 décembre 2023. Une manifestation contre Israël a suscité les critiques du gouverneur de Pennsylvanie Josh Shapiro, qui l’a qualifiée « d’acte flagrant d’antisémitisme » après que des manifestants se sont rassemblés devant le restaurant casher. (Crédit : Matt Rourke/AP)

Les observations de Cook ont été faites lors d’une apparition avec Solomonov au Streicker Center du Temple Emanu-El dans l’Upper East Side de Manhattan, mardi, le jour où « Zahav Home » a été mis en vente.

Leur tournée les conduira dans des lieux communautaires juifs à travers les Etats-Unis, ce qui marque un léger changement par rapport à leur dernier lancement, au cours duquel, en plus d’une série de lieux juifs et non juifs, ils avaient également fait une série d’apparitions dans les magasins Williams Sonoma.

À une époque où certains créatifs et personnalités juifs se sont ouvertement demandé s’ils étaient les bienvenus dans des espaces non juifs, Cook a déclaré que lui et Solomonov avaient une raison différente de s’en tenir à un circuit juif.

« C’est un auditoire naturel qui répond à ce que nous faisons », a déclaré Cook à la Jewish Telegraphic Agency.

« Les communautés juives ont soutenu tous nos livres d’une façon incroyable, et nous avons reçu des réponses enthousiastes lorsque nous avons commencé à nous renseigner. »

Ni Cook ni Solomonov n’avaient prévu d’écrire un troisième livre de cuisine après avoir publié Zahav en 2015 et Israeli Soul en 2018. Mais la pandémie est arrivée.

« Le 16 mars 2020, tout s’est arrêté », écrivent les partenaires dans l’introduction de leur livre. « En quelques heures, nous sommes passés de plus de quatre cents employés à zéro. »

Les deux hommes, qui étaient alors partenaires commerciaux depuis seize ans, vivaient à un pâté de maisons l’un de l’autre à l’époque.

« Au moment de la fermeture, nous nous rendions à Zahav tous les jours depuis 13 ans », a expliqué Cook.

« Tout d’un coup, nous ne pouvions plus y aller. Nous passions nos journées à faire des tours dans ce parc. Nous pensions que nos entreprises allaient disparaître et, pour ne pas être trop déprimés, nous parlions de ce que nous avions préparé pour le dîner de la veille ou pour le déjeuner que je préparais chaque jour pour ma famille. »

Selon Solomonov, « le fait de pouvoir cuisiner pour [leurs] familles et d’avoir ensuite des sujets de discussion et un exutoire créatif a été cathartique ».

Le chef Michael Solomonov. (Crédit : Steve Legato)

Les partenaires ont alors réalisé qu’ils avaient un thème pour un nouveau livre, qu’ils ont commencé à rédiger en 2021 et achevé l’année suivante.

« Nous avons décidé que, puisque nous allions nous concentrer sur la cuisine familiale, nous tournerions dans une cuisine familiale réelle », a expliqué Cook.

« Mike a perdu le tirage au sort et tout a été tourné chez lui. Tout ce qui figure dans le livre a été cuisiné du début à la fin, à partir de zéro. Personne ne nous a donné d’ingrédients préparés à l’avance. Les recettes ont été improvisées en cours de route. »

Le livre se compose de 125 recettes, qui ont toutes des racines israéliennes et/ou juives. On y trouve ainsi le bouillon de kneidlers – ou boulettes de farine de matza – originaire d’Europe de l’Est, la harira marocaine, le kugel de pommes de terre de Shira aromatisé au persil et à l’aneth, et les borekas – de la pâte phyllo farcie de bette à carde et de feta.

De nombreuses recettes de Zahav Home figuraient dans leurs autres livres, mais elles ont été simplifiées pour les cuisiniers amateurs. Leur haïme, par exemple, un ragoût de poisson nord-africain généralement consommé à Shabbat, est préparé avec un poisson entier selon la recette publiée dans Zahav. Dans Zahav Home, la recette prévoit des filets de poisson sans arêtes.

« Nous avons un peu grandi. La recette de Zahav est plus délicate. J’aime à penser qu’au fil des ans, nous avons changé et que cette recette est plus réaliste pour un cuisinier amateur. Nous cuisinons pour nos familles, les soirs de semaine, avec des contraintes de temps qui nous obligent à adopter une approche différente pour une même recette », a expliqué Solomonov.

Le livre commence par des photos et des descriptions de certains condiments et épices qu’il faut avoir dans ses placards pour cuisiner certains des plats présentés dans le livre, comme le baharat, un mélange d’épices sucrées et salées, la mélasse de grenade, le condiment à base de mangue fermentée amba et la cannelle fumée, qu’ils utilisent dans leur soupe de lentilles et leurs brochettes.

Solomonov et Cook utilisent ces ingrédients depuis des années. Mais une autre chose a changé depuis qu’ils ont ouvert Zahav il y a 16 ans – et peut-être en partie grâce à leur influence – c’est que ces ingrédients sont devenus relativement faciles à trouver en rayon.

« Les gens sont plus familiers avec les ingrédients du garde-manger qui sont fondamentaux pour les plats que nous cuisinons », a noté Cook.

« Vous pouvez certainement trouver un pot de harissa dans n’importe quel supermarché américain. La qualité et la disponibilité du tahini et de tous les autres ingrédients se sont améliorées. »

Bien que Cook affirme qu’il n’est pas nécessaire d’être Juif pour exploiter le livre – et leurs restaurants ont un public qui va au-delà des clients juifs – les auteurs présument d’une certaine familiarité avec la culture juive. Ils décrivent, par exemple, leur recette de poulet Spatchcock à l’assaisonnement hongrois comme étant parfaite pour Shabbat.

« J’ai l’impression que le mot ‘Shabbat’ figure dans les mots croisés du New York Times et qu’il est donc tout à fait légitime », a déclaré Cook.

Il est peut-être plus difficile de déceler le fait que presque toutes les recettes du livre sont accessibles aux cuisiniers qui observent la casheroute. Le livre ne s’annonce pas comme conforme aux lois alimentaires juives traditionnelles, mais aucune des recettes ne fait appel à des ingrédients non casher – crustacés ou viandes non casher -, et une seule mélange de la viande et du lait, une combinaison interdite par les lois de la casheroute.

« C’est l’idée directrice de Zahav », a souligné Cook.

« Ce n’est pas un restaurant casher, mais nous ne servons jamais d’aliments taref [non-casher] et nous ne mélangeons jamais la viande et le lait. Mais nous n’avons pas pu résister à l’envie d’inclure une recette de boulettes de viande mélangées à du parmesan. Nous l’avons laissée là comme un petit œuf de Pâques que les gens trouveront. »

Cette philosophie s’est étendue bien au-delà de Zahav. Les autres restaurants du binôme – Laser Wolf, Dizengoff et K’far – ne servent ni porc ni crustacés. Ils servent de la viande non casher et, contrairement à Goldie, ne sont pas certifiés casher. Cet automne, ils ouvriront Aviv, un croisement entre Zahav et Laser Wolf à Miami, avec un grill au charbon de bois et des pains plats yéménites frais.

Un nouveau restaurant appelé Jaffa Bar à Philadelphie est également annoncé pour cet automne.

« Il mettra fin à notre tradition casher », a déclaré Cook. « Il s’agit d’un bar à fruits de mer. »

Mais si la cuisine est le principal objectif de leur entreprise commune, CookNSolo, dans le monde de l’après-7 octobre, ils considèrent que leur dernier livre va plus loin.

« Nous cherchons des moyens de nous relier à la communauté ou de trouver de la joie dans les moments difficiles », a déclaré Solomonov, « et nous espérons que ce livre nous en apportera un peu ».

Zahav Home : Cuisiner pour les amis et la famille, de Michael Solomonov et Steven Cook

Cet article contient des liens d’affiliation. Si vous utilisez ces liens pour acheter quelque chose, le Times of Israel peut percevoir une commission sans frais supplémentaires pour vous.