Orties et morilles convainquent un restaurateur de Jérusalem de rouvrir après le 7 octobre

La décision de rouvrir son restaurant de Jérusalem, l’Eucalyptus, a été longue à prendre pour le chef Moshe Basson, qui a fermé le 7 octobre lorsque des terroristes du Hamas ont attaqué des communautés dans le sud d’Israël. Aujourd’hui, il est à nouveau prêt à accueillir ses clients.

« J’ai hésité, je me suis posé des questions. Chaque minute, j’avais une idée différente », a expliqué Basson, qui a 72 ans. « Mais je veux pouvoir me tenir droit et ne pas m’effondrer de désespoir ».

Une abondante cueillette de morilles a incité Basson à relancer son restaurant. Réputé comme l’un des meilleurs « ramasseurs » de Jérusalem, il collecte, pendant la saison des pluies, des brassées de légumes sauvages et de champignons dans les forêts locales pour les intégrer au menu de l’Eucalyptus.

En ce moment, à cause de la pluie, « c’est un véritable supermarché à champignons », dit Basson, qui s’est empressé d’aller chercher les champignons, ainsi que les produits phares de la saison comme l’ortie, la mauve et l’oseille des bois. Ils figureront tous au menu de l’Eucalyptus cette semaine.

La cueillette a toujours fait partie intégrante du travail de Basson en tant que chef, une compétence apprise, comme il aime à le dire, auprès de « nombreuses mères de Jérusalem, arabes et juives », tout comme l’art d’utiliser ces produits locaux dans sa cuisine.

Il partage ses connaissances dans son dernier projet, The Eucalyptus Cookbook, un livre qui devait être lancé au début du mois d’octobre, mais qui a été retardé en raison des atrocités du 7 octobre, lorsque les terroristes du Hamas ont tué 1 200 personnes et pris 253 otages dans la bande de Gaza.

Une compilation des recettes du restaurant Eucalyptus de Moshe Basson à Jérusalem, publiée en septembre 2023 (Crédit : Levin Press)

Le livre de cuisine, préfacé par Claudia Roden, auteure britannique de livres de cuisine juive, comprend plus de 100 recettes de plats traditionnels de Basson, écrites avec sa fille Sharon (le fils de Basson, Ronny, est à ses côtés dans la cuisine).

C’est le fruit de tout un travail passionné, dans lequel il parle de son passé, de ses parents, de ce qu’il a appris sur les herbes et les plantes sauvages et de ce qu’il crée avec elles dans sa cuisine d’Eucalyptus.

Au restaurant, Basson raconte son enfance dans le quartier de Talpiot, à Jérusalem, où sa famille a été placée à son arrivée d’Irak en Israël en 1951, alors qu’il avait neuf mois.

Ils ont été placés dans un camp d’intégration de réfugiés. Leur maison consistait en une cabane aux murs en tôle et au sol en terre battue. La famille a ensuite déménagé dans une maison en pierre et, dans les années 1960, Basson a planté un plant d’eucalyptus dans son potager.

Vingt-cinq ans plus tard, Yaacov, le frère de Basson, a construit un restaurant autour de l’arbre, avec un menu initialement axé sur le déjeuner classique des travailleurs israéliens. Basson raconte que avoir été formé dans les cuisines de l’armée, où il cuisinait pour ses compagnons d’armes au Canal de Suez. Il a ensuite commencé à incorporer des racines et des plantes sauvages comestibles aux produits de saison.

Le chef Moshe Basson devant son restaurant Eucalyptus à Jérusalem. (Crédit : Liron Almog/Flash 90)

Depuis, l’Eucalyptus a déménagé plusieurs fois et, avec une interruption, se trouve depuis 2015 dans son emplacement actuel, sous les murs de la Vieille Ville. C’est là que Basson règne en tant que chef et hôte d’une expérience unique de la ferme à la table.

« Nous proposons une cuisine biblique, mais nous ne sommes jamais absolus. Nous travaillons avec ce qui est disponible », a expliqué Basson lors d’un dîner et d’une conversation à l’Eucalyptus en septembre dernier.

Pour son livre, il puise son inspiration à la fois dans la cuisine arabe et dans la diaspora juive en proposant des plats tels que les macarons au pâté de foie, son célèbre poulet makloubeh et la soupe tomate-menthe de sa mère. Il puise également son inspiration dans la Bible, qu’il utilise comme un guide personnel pour les aliments locaux.

Sans oublier les influences familiales, comme le chou farci à la viande de la belle-mère hongroise de Moshe Basson, qui a inspiré ses profiteroles, mais en utilisant de la graisse de canard à la place de la crème hongroise traditionnelle, qui ne serait pas casher dans un restaurant de viande.

Le chef Moshe Basson découvrant son célèbre plat de makloubeh dans son restaurant Eucalyptus à Jérusalem (Crédit : Autorisation)

Les substituts sont monnaie courante dans le menu de l’Eucalyptus, qui comprend désormais un ceviche clairement pas biblique, inspiré par les voyages de Danny, le fils de Basson, au Pérou, où il a fait son apprentissage auprès d’un chef à Lima.

« Aujourd’hui, nous faisons du ceviche mais avec des fruits de mon jardin et on s’arrange pour que ça marche comme ça », a déclaré Basson.

Le livre de cuisine est en quelque sorte un menu Eucalyptus étendu, qui commence par les légumes, enchaîne avec les soupes, les céréales et les haricots, le chapitre le plus long est consacré aux plats de viande et de poulet. Il y a aussi du poisson, bien sûr, et quelques derniers chapitres sont dédiés aux desserts, cocktails et condiments.

Il comprend des recettes que les habitués de l’Eucalyptus connaissent bien, comme l’aubergine grillée au feu de bois dans de la tahini et du sirop de grenade, les saveurs fraîches de la salade de l’Eucalyptus, qui dépend souvent des produits de saison, et la soupe d’orties.

Les recettes les plus inhabituelles de Basson sont celles qui sont élaborées à partir de plantes sauvages ou de produits de saison, comme les gnocchis de mauve, le pourpier à la tahini, la salade de zaatar et la soupe d’oseille, ainsi que la soupe d’ortie susmentionnée, qui est d’un vert foncé et profond.

Si les cuisiniers amateurs se demandent ce qu’il est possible de faire avec des amandes vertes crues en saison, ils peuvent essayer l’agneau aux amandes vertes de Basson, un plat tentant pour le printemps.

Mais pour tous ceux qui ne peuvent pas se procurer d’amandes vertes ou de pourpier – c’est-à-dire la plupart d’entre nous – Basson propose toujours des légumes verts plus faciles à trouver comme alternative, tels que les épinards ou les bettes à carde.

En septembre dernier, Basson parlait de sa dernière obsession : trouver les aliments qui prolongent la vie, en partie inspirée par la récente émission de Netflix Live to 100 : Secrets of the Blue Zones [Vivre jusqu’à 100 ans : les secrets des zones bleues].

Ainsi, il utilise depuis un certain temps des ingrédients d’origine végétale et fabrique lui-même son lait et son yaourt d’amande.

« Je mange différemment maintenant », a expliqué Moshe Basson.

La soupe aux orties du restaurateur de Jérusalem Moshe Basson, présentée dans The Eucalyptus Cookbook, publié en septembre 2023 (Crédit : Autorisation)

Les clients verront bientôt ces nouveautés apparaître dans le menu de l’Eucalyptus. Pour l’instant, alors que les collines se remplissent des pousses vertes de l’hiver, la soupe d’ortie et la mauve sont les vedettes.

Basson souligne que la mauve fraîche contient quelque 14 grammes de fer par portion de 100 grammes, soit bien plus qu’une portion similaire de foie.

Et maintenant que Basson a pris sa décision de rouvrir l’Eucalyptus, il se sent plein d’espoir, même si une partie de son personnel, réservistes de Tsahal, sont encore toujours sous les drapeaux et que certains de ses employés arabes de longue date ont un peu peur de l’accueil qu’ils vont recevoir.

« Je dois juste les convaincre de venir m’aider à préparer tout ça », a indiqué Basson. « Nous ne savons pas ce qu’il adviendra, mais c’est mieux que rien. Je suis optimiste. »

Soupe aux orties
Pour 6 personnes

(Si vous ne pouvez pas vous procurer d’orties, le meilleur substitut est l’épinard, en ajoutant 1/2 tasse de noix de pécan aux amandes blanchies, et en passant les noix de pécan et les amandes ensemble avant de les incorporer à la soupe).

1½ livre d’orties
6 verres d’eau
2 verres d’amandes blanchies
1 verre d’eau
½ cuillère à soupe de sel
¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Rincer soigneusement les orties à l’eau froide.

Verser l’eau dans une marmite et porter à ébullition. Ajouter une pincée de sel.

Blanchir les orties : Placer les orties dans l’eau bouillante pendant une minute, puis les retirer à l’aide d’une pince et les placer dans un bol d’eau glacée.

Réserver l’eau des orties pour en faire un bouillon.

Couper la partie filandreuse des tiges et placer les orties dans la marmite avec l’eau bouillante. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis mixer à l’aide d’un mixeur à bâtons jusqu’à ce que la soupe soit lisse.

Placer les amandes dans un robot culinaire avec une tasse d’eau.

Mixer jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et l’ajouter à la soupe. Porter à ébullition tout en incorporant la pâte d’amandes et laisser cuire encore quelques minutes.

Assaisonner de sel et de poivre.