‘Paris-Tel Aviv’, Chloé Saada vous présente sa bible de la cuisine
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Interview

‘Paris-Tel Aviv’, Chloé Saada vous présente sa bible de la cuisine

Du frais, du goût, de la couleur. La cuisine israélienne est en mouvement perpétuel, c'est sa nature même, que la Parisienne a su capturer dans un beau livre paru chez Hachette

Journaliste Société-Reportage

Chloé Saada, lors d'un passage à Tel Aviv, le 8 février 2018 (Crédit: Pierre-Simon Assouline)
Chloé Saada, lors d'un passage à Tel Aviv, le 8 février 2018 (Crédit: Pierre-Simon Assouline)

« Tel Aviv, c’est ma drogue !  » affirme Chloé Saada en exergue de ce beau livre de cuisine, un pavé qui fourmille d’adresses de bonnes tables à Tel Aviv et à Paris. Depuis des années, c’est dans la ville blanche que cette Parisienne vient chercher son oxygène « 6 à 7 fois par an ».

Chloé Saada a lancé la mode cupcakes en France il y a 10 ans, et travaille aujourd’hui à faire le pont entre la gastronomie française et l’art de la table à l’israélienne (elle a créé un traiteur israélien pointu à Paris). Mais la cuisinière n’a pas voulu se contenter d’un livre de recettes. Celui-ci raconte ses rencontres avec les chefs, en dresse une courte biographie, et se présente comme un instantané de ce moment israélien que connait aujourd’hui la cuisine française.

Le livre s’ouvre ainsi sur 5 restaurants israéliens de Paris. Chaque chef lui a confié 2 ou 3 recettes, qu’elle complète avec une recette de sa création.

« On va y retrouver par exemple Pierre Bouko-Lévy, qui a ouvert un restaurant israélien à Paris, le Miznon, après avoir été second d’Eyal Shani à Tel Aviv, » explique au Times of Israël Chloé Saada.

Ce jeune chef originaire du sud de la France, et passé par l’école israélienne de cuisine Bishulin, ouvre actuellement un nouveau restaurant à Paris. Il a conservé, selon Saada, la patte d’Eyal Shani, qu’elle définit comme une certaine manière de revenir à l’essentiel.

Celebrity chef Eyal Shani (left) gesticulates while waxing poetical about spinach. (photo credit: image capture from YouTube video uploaded by liatpov)
Celebrity chef Eyal Shani (left) gesticulates while waxing poetical about spinach. (photo credit: image capture from YouTube video uploaded by liatpov)

« Eyal Shani me fait penser à Picasso, explique-t-elle. C’est comme s’il avait été loin pour revenir à l’essentiel, comme Piccaso qui a abandonné le trait pour l’abstraction. En fait, j’ai l’impression que beaucoup de chefs israéliens font cela ».

En effet beaucoup d’entre eux sont allés se former en France, auprès de grands chefs comme Alain Passard, mais sont revenus à cette cuisine israélienne très proche des produits, peu transformée, et qui fait parfois lever les sourcils des chefs français.

« Certains adorent, d’autres détestent, » explique celle qui est aujourd’hui à Tel Aviv pour assister à quelques événements de la semaine SoFrenchSoFood où des chefs français et israéliens cuisinent à quatre mains.

Loin des longues cuissons, ou de l’utilisation massive de produits lactés comme le beurre ou la crème, la cuisine israélienne ne craint pas la simplicité ; là où la cuisine française est fière de son méticuleux savoir-faire, durement assimilé par de jeunes cuisiniers qui entrent en brigade comme on entre à l’armée, elle choisit la fraîcheur et les goûts vifs.

« La cuisine israélienne est mêlée de plusieurs choses, définit Chloé Saada : il y a d’abord l’influence de toute la diaspora et de tous les voyages que font les Israéliens après l’armée. Il y a une influence mondiale. C’est un endroit où la cuisine fusion n’est pas un effet de mode, c’est très ancrée dans la société. On fait de la fusion même entre l’ashkénaze et le séfarade, entre ce qu’on a goûté en Inde et à Bali, et ce qu’on retrouve ici, mêlé avec la cuisine du Moyen Orient. C’est tout ça la cuisine israélienne. C’est une cuisine très fraîche, très concentrée sur les produits que l’on transforme très peu, il y a beaucoup d’herbes, et sa vraie force elle est là ».

#mesabaha de lentilles #vegan #telaviv #telavivfood

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Un caractère incarné par cette salade (qui pourrait aussi être un dessert) créée par Chloé Saada composée de pastèque, de féta, d’un pesto à la menthe et de pistaches (p. 274) dont la description même claque en bouche.

Et le public parisien apprécie cette fraîcheur venue de Tel Aviv.

« On est en plein dans l’air du végan, du healthy. Tel Aviv est la ville où il y a le plus de végétaliens par habitant au monde. Il y a une quinzaine de restaurants végans, et certains sont à tomber par terre. Même moi, qui ne suit pas de cette mouvance là, j’adore, car ils n’essayent pas de faire de la fausse viande, ils te cuisinent le légume à merveille, il est mis en exergue pour en faire sortir le meilleur ».

Quelques recettes tirées de Paris-Tel Aviv, à la rencontre de la cuisine israélienne:

Les ribs de veau :

« Souvent quand on mange casher on se dit ‘les ribs, ca à l’air bon, mais c’est du cochon’. Je peux vous dire que ces ribs de veau sont 1 000 fois meilleurs que les ribs de cochon… »

L’aubergine au four à la sauce tomate et tehina :

« En France c’est très nouveau. Personne ne mange les légumes brûlés. J’étais avec les chefs de SoFrenchSoFood, nous sommes allés au restaurant Port Saïd de Tel Aviv. Ils goûtent l’aubergine et ils me disent, ‘elle est ratée l’aubergine, elle est brûlée. Moi quand il y a ce goût-là c’est que j’ai raté mon riz au lait ». Et pourtant ce classique au goût fumé n’a pas fini de ravir les Israéliens.

Aujourd’hui Chloé Saada travaille sur un projet original : un livre de recettes concoctées autour des aliments produits par les kibboutzim israéliens.

Paris-Tel Aviv, A la rencontre de la cuisine israélienne, de Chloé Saada, Hachette Cuisine, 292 pages, 35 euros.

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