St-Valentin: Offrez des ‘roselach’, pas des roses, dit un boulanger israélien

Ils sont rouges, ils sentent la rose et ils sont présentés en boîte de douze.

Mais les milliers de boîtes de ces douceurs qui sont envoyées, depuis New York, vers toute l’Amérique, cette semaine, ne seront pas l’occasion de déguster les rugelach de vos grands-mères : elles sont le fruit de l’inventivité d’un restaurateur israélien qui avait voulu unir ses forces avec le talent d’un chef turc célèbre et qui a mis au point une pâtisserie gourmande en l’honneur d’une fête d’inspiration païenne.

Le « roselach » rouge et coulant est l’invention de Breads Bakery, une boulangerie d’inspiration israélienne qui possède quatre succursales à New York City. Les viennoiseries sont fourrés à la pâte d’amandes à la place du chocolat et saupoudrés de framboises.

Gadi Peleg, propriétaire de Breads Bakery, et l’un de ses boulangers, Edan Leshnick, avaient espéré travailler avec le célèbre chef turc Nusret Gökçe, surnommé Salt Bae, pour développer la fusion de deux desserts juif et turc très appréciés pour un festival de la gastronomie et du vin à New York.

L’idée était de trouver un moyen de marier le rugelach, une pâtisserie roulée traditionnelle fourrée à la pâte à tartiner au chocolat, et le loukoum, surnommé le délice turc, un dessert doux et gélatineux constitué de sucre, d’amidon et d’eau de rose.

Lorsque le moment de dévoiler le roselach s’était approché, Gökçe avait renoncé au festival.

« Mais même si cet événement-là n’a pas marché, le rugelach avait un goût d’essence de rose et j’ai réalisé qu’il y avait quelque chose de plus important à faire ici », explique Peleg, qui est également propriétaire de deux autres restaurants méditerranéens à New York City, le Lamalo et le Nur.

L’inspiration de cette douceur à l’eau de rose est venue d’un dessert qui était supposé combiner des desserts juif et turc (Autorisation : Breads Bakery)

Le ‘roselach’ est une gourmandise spécialement conçue pour la Saint Valentin.

« Les gens mangent du rugelach depuis trop longtemps à New York, dans des paquets peu coûteux avec beaucoup de conservateurs », ajoute Peleg. Il explique qu’à côté des ingrédients de haute qualité, le seul « secret » du succès de cette pâtisserie, ce sont les fournées de rugelach sorties du four à plusieurs occasions dans la journée et servies aux consommateurs alors qu’ils sont encore chauds.

Peleg explique que Breads Bakery aime donner un ton plus actuel aux gourmandises juives et israéliennes les plus appréciées – comme les traditionnelles hamantaschen – pendant la fête de Pourim. La boulangerie propose ces biscuits sucrés, connus également sous le nom d’oreilles d’Haman, avec des garnitures traditionnelles comme l’abricot, le pavot ou le chocolat. Mais les hamentaschen au goût salé sont plus surprenants, avec des saveurs incluant le bœuf rôti, les pommes de terre ou les poireaux caramélisés.

Peleg, un grand fan d’Etgar Keret, est parvenu à convaincre le célèbre auteur israélien d’écrire une nouvelle originale sur la boulangerie, qui a été imprimée et qui est dorénavant écrite sur les boîtes d’un gâteau aux carottes qui a été en conséquence appelé le « gâteau de Keret ».

C’est dans les 1980 que Peleg a ouvert la première boutique Breads Bakery en 2003 à New York City, et il en a depuis lancé trois autres. Les débuts de son entreprise ont concordé avec l’ascension forte des produits d’épicerie fine israéliens à New York City, avec des magasins comme ceux d’Eyal Shani, HaSalon and Miznon, et Balaboosta d’Einat Admony.

Gadi Peleg, propriétaire de Breads Bakery, tient une boîte de « gâteau de Keret », gâteau aux carottes enveloppé dans une boîte décorée avec une nouvelle originale écrite par Etgar Keret, dans ses bureaux de New York City, le 4 février 2020 (Crédit : Melanie Lidman/Times of Israel)

Peleg fait remonter la fascination des New-Yorkais pour les salades de chou-fleur rôti et autres légumes finement émincés israéliens à une chose simple : l’apparition de meilleurs légumes sur le marché américain.

« Quand je me suis installé ici, au milieu des années 1980, ma mère est venue me rendre visite et elle est allée au supermarché A&P pour y acheter des tomates, des concombres et des oignons et c’était les plus belles tomates et les plus beaux concombres que je n’avais jamais vus », se souvient Peleg pendant la ruée matinale des clients au magasin de Bread, sur l’Union Square, où ses bureaux sont situés à l’étage. « Mais quand on les a mangés, ils n’avaient aucun goût ».

Dans les décennies qui ont suivi, il y a eu un essor de la popularité et de l’accessibilité des marchés fermiers ainsi qu’une plus grande sensibilisation en Amérique sur le plaisir des légumes produits localement et de grande qualité que les Israéliens tiennent pour acquis depuis toujours.

« La qualité des produits américains s’est améliorée et, grâce à ça, il nous a été possible de recréer la gastronomie israélienne ici », continue Peleg. « Nous ne sommes qu’à un demi pâté de maison d’un marché fermier et les concombres perses que nous avons ici sont aussi bons que ceux que nous avons en Israël ».

La boîte de roselach coûte 36 dollars (une douzaine de gâteaux) en boutique et 50 dollars avec les frais de transport (Autorisation : Breads Bakery)

Peleg ajoute que le monde est devenu plus petit et que les frais de transport ont diminué. Les denrées israéliennes de base, comme les seaux de tahini d’une vingtaine de litres qu’il était, dans le passé, difficile d’obtenir, sont maintenant largement disponibles.

En plus des produits cuisinés, tous les restaurants de Peleg proposent des « salatim » dans le style israélien ou des assiettes de mezzé remplies de salades et de toutes sortes de plats.

« Ce qu’il faut dire sur les plats israéliens, c’est que tout évolue autour du produit, il n’y a pas de techniques fantaisistes et il n’y a rien à cacher derrière », note Peleg.

C’est la troisième année que Breads offre le roselach, présenté dans des boîtes blanches qui en contiennent une douzaine et qui sont livrées dans tout le pays. Peleg explique répondre à des milliers de commandes pendant la période qui mène à la Saint-Valentin, qui tombe vendredi cette année.

Le thème de la douzaine de roses peut s’appliquer également aux produits pâtissiers, note Peleg, avec des pâtisseries « boulangères » présentées par douze. La boutique propose également des cadeaux plus traditionnels pour la Saint-Valentin – avec notamment des cœurs sous forme de fruit à la pâte d’amande, des truffes au chocolat, une baguette au levain en forme de cœur, et de la ‘hallah en chocolat – également en forme de cœur – avec des copeaux de chocolat. Mais le roselach fait partie des cadeaux les plus populaires offerts lors de la fête.

« J’ai pensé que ce serait sympa d’offrir une alternative aux roses, quelque chose à acheter qui est consommable », explique Peleg. Parce qu’après tout, un rugelag, quel que soit son nom, a toujours le même goût de la douceur.