Le catholique Portugais qui sert de la cuisine française aux Juifs de New York
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Entretien'Vous ne mélangez pas le lait et la viande – au-delà de ça, je ne savais rien’

Le catholique Portugais qui sert de la cuisine française aux Juifs de New York

Depuis plus de vingt ans, Jose Meirelles est propriétaire et dirige le prestigieux restaurant Le Marais – du nom du quartier juif de Paris – et la demande n’a jamais été aussi forte

Jose Meirelles, propriétaire d'un restaurant casher de New York, Le Marais (Crédit : autorisation)
Jose Meirelles, propriétaire d'un restaurant casher de New York, Le Marais (Crédit : autorisation)

NEW YORK — Que le menu affiché au Le Marais présente un éventail de plats, depuis les rillettes jusqu’à la mousse au chocolat, n’a rien d’une nouveauté. Il s’agit après tout d’une brasserie dans la pure tradition française.

La surprise, c’est que non seulement ce restaurant est situé dans le quartier Glatt Kosher au cœur de Manhattan, mais aussi que son propriétaire est un migrant catholique portugais qui, jusqu’à ce qu’il ouvre il y a 20 ans son établissement aux murs recouverts de bois, n’avait aucune idée de ce que pouvaient être les règles de la casheroute.

« Ma perception du casher était qu’il était interdit de mélanger le lait et la viande mais au-delà de ça, je ne savais rien », explique Jose Meirelles au Times of Israel autour d’un café.

De plus, dans les années 1990, Meirelles était profondément impliqué dans la direction de la brasserie Les Halles, sur Park Avenue, dont il était copropriétaire avec Phillippe Lajaunie. Anthony Bourdain, le célèbre chef, auteur et personnalité de la télévision, occupait la fonction de chef de l’établissement. Bourdain devait rédiger plus tard, dans “Kitchen Confidential”, ses souvenirs de l’époque passée là-bas.

Ce fut une période unique pour Meirelles, qui, comme il le reconnaît lui-même, ne cuisinait pas en arrivant aux Etats-Unis. A l’image de nombreux immigrants tout juste arrivés, Meirelles s’adonna à divers emplois insolites pour pouvoir subvenir à ses besoins. Il fut ainsi homme de ménage, alors que sa femme était baby-sitter. Puis il accepta un emploi qui lui demandait de se mettre aux fourneaux.

« J’ai acheté deux livres de cuisine, l’un était le livre de Jacques Pépin, avec toutes les photos. Je l’ai encore. J’ai commencé à m’entraîner avec différents plats et en cuisinant en permanence », se souvient-il.

Un steak au poivre du restaurant de viande new-yorkais casher Le Marais. (Crédit : Facebook)
Un steak au poivre du restaurant de viande new-yorkais casher Le Marais. (Crédit : Facebook)

Il se prend ainsi d’une nouvelle passion pour la cuisine, et obtient en 1987 son diplôme du French Culinary Institute.

Constatant l’évidente réussite de la brasserie Les Halles, les avocats de Meirelles, eux-mêmes juifs, lui suggèrent d’ouvrir un nouveau restaurant qui conserverait l’ambiance des Halles, mais serait exclusivement dédié à une clientèle qui mange casher. Tout d’abord, l’idée paraît absurde. Mais ils insistent auprès de Meirelles qui décide finalement de se lancer dans l’aventure.

« C’était un gros risque, mais à ce moment-là, de plus en plus de jeunes gens cherchaient du casher. Il y avait une forte augmentation de l’orthodoxie moderne », explique Meirelles.

‘Les gens viennent pour le steak’

Meirelles savait que la clé de la réussite se trouvait dans le goût de la viande. Il importerait peu qu’une nappe lisse, d’un blanc impeccable, vienne garnir les tables ou que des publicités françaises anciennes viennent orner les murs de brique. Si la viande s’avérait d’une manière ou d’une autre insuffisante, le restaurant devrait mettre la clé sous la porte.

Alors il tenta le coup. Il acheta des quartiers entiers de viande dans une boucherie de l’Upper West Side.

« La plus grande question était de savoir si on pouvait laisser reposer la viande. J’ai appris que la maturation de la viande n’altérait en rien son caractère casher. Alors nous avons pris les côtes et nous les avons laissées reposer quatre semaines. Nous les avons goûtées. Il n’y avait aucune différence. J’ai réalisé qu’il n’y avait aucun problème avec la viande casher elle-même. C’était peut-être juste un problème avec la conservation », raconte Meirelles à l’intérieur de la chambre froide aux murs tapissés du sol et plafond d’étagères garnies de viandes vieillies à sec.

Morceaux de viande maturée au Marais. (Crédit : autorisation)
Morceaux de viande maturée au Marais. (Crédit : autorisation)

Ensuite, le restaurateur apprit à se montrer créatif avec la découpe casher. Après avoir examiné de près une côte de bœuf, Meirelles et son boucher décidèrent de n’en garder que le coeur et de s’en servir comme d’une version casher du faux-filet.

Ce fut l’inspiration de “La Surprise”.

Puis vint le défi suivant : développer un menu strictement casher. Ce qui impliquait de réaliser un gratin dauphinois sans fromage, des saucisses fraîches et sèches sans porc, une Béarnaise sans beurre ou une Chantilly sans crème.

Magret de canard cuit à la poêle. (crédit: Le Marais)
Magret de canard cuit à la poêle. (crédit: Le Marais)

Puis est arrivé le chef Mark Hennessey, de culture italienne et irlandaise et qui, tout comme Meirelles, n’est pas Juif.

Le chef Mark Hennessey au Marais. (Crédit : autorisation)
Le chef Mark Hennessey au Marais. (Crédit : autorisation)

En 1994, Hennessey œuvrait comme chef au Levana, un restaurant casher sur l’Upper West Side, à Manhattan. Peu satisfait de sa situation, Hennessey a commencé à chercher d’autres pistes. Sur un coup de tête, il a répondu à une petite annonce parue dans le New York Times. Dans les dix minutes qui ont suivi l’envoi de son curriculum vitae par, il était convoqué à un entretien, écrit-il dans l’introduction de son livre « Le Marais: A Rare Steakhouse… Well Done », le livre de recettes du restaurant publié au début de l’année.

Meirelles se déclare très heureux d’offrir ce livre de cuisine, qui évoque tous les plats figurant au menu du restaurant.

Suprême de poulet à la française. (Crédit : Le Marais)
Suprême de poulet à la française. (Crédit : Le Marais)

Le menu quotidien rassemble des spécialités comme la charcuterie, la salade niçoise, les ris, l’escalope de poulet. Plusieurs des plats proposés font découvrir des saveurs tout droit venues d’Afrique du Nord et du Portugal. Le classique « Opéra », un gâteau au chocolat et un moka agrémentent la carte des desserts, aux côtés de la tarte aux pommes accompagnées de sa glace « sans lait ».

Mais c’est le steak qui donnent envie de venir aux gens, dit Meirelles.

« Les gens viennent pour le steak. Nous vendons probablement environ 400 steaks par jour, ce qui correspond à 800 livres. On a fait 500 couverts hier soir. Nous proposions un Branzino [Bar] spécial, accompagné de maïs acheté au marché fermier. Nous n’en avons vendu que deux », dit-il.

Chateaubriand et os à moelle. (Crédit : Le Marais)
Chateaubriand et os à moelle. (Crédit : Le Marais)

Aujourd’hui, le restaurant Le Marais est l’établissement casher le plus en vue de la ville de New York. C’est quelque chose d’important, affirme Meirelles, compte-tenu du fait qu’en raison de Shabbat et des autres fêtes juives, ce bistro animé n’est ouvert que 270 jours par an, lorsque les autres restaurants à viande comme Smith et Wollensky accueillent leurs clients 365 jours par an.

Meirelles n’a pas en projet l’ouverture d’un autre point de vente, mais il a étendu son activité au commerce de traiteur. Une salle, au deuxième étage, fait office de salle à manger privée pour des réceptions particulières. Il envisage également de vendre des repas à emporter pour Shabbat.

Dans une ville où les restaurants ferment aussi rapidement qu’ils ouvrent, sa longévité est le témoignage du désir de la communauté des Juifs pratiquants d’un restaurant qui démontre que la cuisine casher ne se limite pas aux Knishes et aux choux farcis.

Et pour le propriétaire qui ne connaissait pratiquement rien à la casheroute ?

“Cuisiner ici n’a pas vraiment modifié la manière dont je cuisine à la maison”, dit-il.

« Même si parfois, je me dis ‘Est-ce que j’ai utilisé cet ustensile pour de la viande ou du lait ?’ Et je n’utilise plus de beurre pour faire cuire un steak. Ce sont les petits automatismes que j’ai adoptés. »

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