Pour élargir sa clientèle, un bar de Jérusalem renonce à sa certification casher

Lorsque le nouvel hôtel-boutique Brown Jerusalem a ouvert ses portes en décembre, il a également inauguré Ruhan, un bar à cocktails casher dans le hall de l’hôtel, qui servait du poisson, des pâtes et de la viande Redefine – un produit à base de plantes fabriquée en Israël – le tout sous la certification casher de l’organisation religieuse Tzohar.

À peine quatre mois après son ouverture, le restaurant du centre de Jérusalem a décidé de servir de la vraie viande, ainsi que des sauces à base de beurre et de crème, renonçant ainsi à sa certification casher. Les lois de la casheroute proscrivent le mélange d’aliments lactés et carnés.

« Nous voulions réussir, mais nous ne voyions pas comment cela pouvait fonctionner avec un restaurant casher », a déclaré Liran Alayoff, responsable du groupe OTH, en charge de l’activité du restaurant, du bar, du club et des événements des hôtels Brown. « Parfois, vous êtes en mesure de toucher les deux types de clients, et parfois aucun des deux. »

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La chaîne Brown Hotel, qui comptera plus de 50 hôtels en Israël, en Grèce et en Europe d’ici la fin de l’année 2022, dispose de la certification Tzohar dans certains de ses restaurants casher, tandis que d’autres ont acquis une certification plus largement acceptée par le grand rabbinat d’Israël.

L’ouverture de son dernier établissement à Jérusalem, était un test pour la chaine d’hôtels.

Bien qu’il existe trois autres hôtels Brown à Jérusalem – la Villa Brown, la Villa Brown Moshava et le Brown Machane Yehuda, Ruhan est le premier restaurant complet du groupe à Jérusalem.

Il a choisi de travailler avec Tzohar, qui a lancé sa propre agence de certification de casheroute en 2018 pour tenter de briser le monopole du grand rabbinat et a progressivement étendu sa portée à l’ensemble des établissements alimentaires en Israël.

Chou farci de viande Redefine à l’hôtel Ruhan de Brown Jerusalem, où le substitut de viande végétalien a créé des options plus larges pour un menu casher, avril 2022 (Crédit : avec l’aimable autorisation d’Anatoly Michaelo).

Ruhan a engagé Orel Kimchi, un chef réputé du restaurant Popina de Neve Tzedek à Tel Aviv, qui a créé un menu de bon goût composé de plats tels que le carpaccio de potiron saupoudré de parmesan, un pudding de pain savoureux à la crème fraîche, et du chou farci de viande Redefine servi avec de la crème de chou-rave et du chimichurri aux amandes.

« C’est un ingrédient formidable », a déclaré Kimchi, en parlant de la viande Redefine il y a quelques semaines chez Ruhan. « Je ne vois pas d’inconvénient à créer un menu casher. Ce sont les ingrédients qui nous sont proposés et nous les travaillons pour créer des plats. »

Le menu de Ruhan a été considéré comme passionnant pour les clients casher de Jérusalem, avec des plats inhabituels et une liste de vins israéliens stratosphérique, ainsi que des cocktails inspirés à base de spiritueux fabriqués localement. Dans l’espace intime du premier étage de l’hôtel-boutique, la clientèle était composée de touristes et de locaux, certains Juifs pratiquants et d’autres non.

L’extérieur de l’hôtel Brown Jerusalem qui a ouvert son restaurant casher Ruhan en décembre 2021, décidant quelques mois plus tard de perdre sa certification casher afin d’attirer une clientèle différente (Crédit : avec l’aimable autorisation de Karin Perez)

Mais le nombre de clients qui sont venus n’était pas suffisant, a déclaré Alayoff. Et il semblerait que la certification Tzohar, ne l’ai pas été non plus.

« Nous étions sur le fil », dit-il. « Nous n’offrions pas la certification kasher auprès du rabbinat de Jérusalem et nous ne servions pas de vraie viande. Les clients [qui mangent] casher nous appelaient et disaient : « Ah, vous êtes certifiés Tzohar ; ce n’est pas suffisamment casher pour nous ». De leur côté, les non-religieux nous disaient : « Comment ça, il n’y a pas de viande ? ».

Ruhan ne sera pas complètement taref (non casher), insiste Shahaf Segal, qui s’occupe des relations publiques du groupe hôtelier Brown, car il ne servira pas de fruits de mer ni de porc. Mais la cuisine mélangera de la viande et du lait, ce qui la rendra totalement non casher.

En Israël, les hôtels strictement casher doivent avoir des cuisines séparées pour la viande et les produits laitiers, et les restaurants casher servent un menu carné ou lacté, mais pas les deux.

Les établissements alimentaires casher doivent fermer le jour du sabbat, et Ruhan peut désormais rester ouvert le vendredi soir et le samedi – un autre avantage de ne pas être certifié casher.

Selon Segal, le fait de proposer un menu casher était un handicap, même à Jérusalem, où la population est très pratiquante.

« Nous sommes habitués à Tel Aviv où la foule est excitée se précipite dès l’ouverture ; elle se présente tout de suite », dit-elle. « Jérusalem est différente. Il faut du temps. »

Les cheesesticks au bacon chez Zuni, un bistrot de Jérusalem non casher qui a construit son succès sur des snaks non casher et ses heures d’ouverture le jour du sabbat (Crédit : avec l’aimable autorisation de Zuni Instagram).

Jérusalem est effectivement différente, convient Anat Kirsh, propriétaire de longue date de Zuni, un bistrot non casher situé dans le quartier pavé voisin de Nahalat Shiva.

Kirsh et son ancien mari ont ouvert Zuni il y a 16 ans dans un ancien atelier de menuiserie délabré, apportant un goût de leur ville natale de Tel Aviv à la capitale avec un bistrot ouvert 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, qui sert le petit-déjeuner et le brunch ainsi que le déjeuner, le dîner et les boissons, tous les jours de la semaine.

Ils ont ensuite exporté le célèbre pain perdu de Zuni et l’esprit de Tel Aviv dans l’Upper West Side de New York.

Le couple s’est ensuite séparé et Anat Kirsh est revenue en Israël avec ses enfants, continuant à gérer Zuni Jerusalem et faisant la navette depuis Tel Aviv presque tous les jours.

Anat Kirsh, propriétaire de Zuni, à la porte d’entrée du bistrot Nahalat Shiva à Jérusalem, qui sert des plats réconfortants non casher sept jours sur sept. (Crédit : avec l’aimable autorisation d’Anat Kirsh)

« Avec les habitants de Jérusalem, il faut être patient », a déclaré Kirsh, se souvenant des longues nuits vides pendant la première année d’activité de Zuni. « C’est très difficile ici. Les habitants de Jérusalem se méfient des nouveaux endroits. Mais une fois que vous les avez conquis, ils sont à vous pour toujours ».

Zuni est resté ouvert pendant les périodes de confinement liées au coronavirus, et son personnel de cuisine a effectué des livraisons à domicile. Les clients appelaient souvent, demandant à Kirsh de faire passer leur carte de crédit ou en passant des commandes « juste comme ça », simplement dans le but de la soutenir.

Zuni a survécu, bien que le pub ne soit plus ouvert toute la nuit et que Kirsh ait eu plus de mal à trouver de bons serveurs – un problème rencontrés par nombre de restaurateurs pendant la pandémie.

Pourtant, son établissement de Jérusalem ne deviendra jamais casher, a déclaré Kirsh ; l’un de ses plats favoris est le BLT, une shakshuka au bacon et aux moules. Cela dit, elle est convaincue que tous les restaurants non casher de Jérusalem ont un plan B pour devenir casher.

« La question est de savoir quand faudra-t-il passer au plan B », a déclaré Kirsh.