Un expatrié américain et sa réconfortante cuisine juive débarquent à Tokyo

TOKYO (JTA) — Les notes fumées, Jeremy Freeman les connait bien. De son enfance à New York, il garde le souvenir du saumon fumé – un aliment de base pour ainsi dire – et de sa salade de poisson blanc quotidienne, servie sur un bialy [NDLT : Pain traditionnel de la cuisine ashkénaze originaire de Bialy, en Pologne] de chez Russ & Daughters. Son pastrami préféré venait de chez Gelitz’s, charcuterie fermée depuis longtemps maintenant, mais qui se trouvait alors à côté de chez lui, et servait de la viande fumée en tranches très épaisses.

Après avoir rencontré sa femme, Maiko, il s’est installé avec elle à Brooklyn, où il a pu disposer de quelque chose de nouveau, un petit jardin. Quand il ne vendait pas de disques jamaïcains vintage dans sa boutique et quand Maiko ne tenait pas son stand de plats japonais au marché alimentaire de Smorgasburg de Brooklyn, ils organisaient des barbecues. C’est là que Freeman a commencé à fumer ses propres viandes.

En 2017, le couple décide de partir s’installer au Japon, pays d’origine de Maiko, pour y élever leurs enfants, et Freeman fait de ses hobbies – le barbecue et la fumaison – une vraie activité, qui lui permet de proposer le meilleur de la cuisine juive et américaine aux Japonais.

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En 2021, les Freeman ouvrent Freeman Shokudo dans le quartier d’Hitagaya – partie calme du quartier des affaires on ne peut plus animé de Shibuya, à Tokyo –. Et le succès est au rendez-vous. Il y a peu, Freeman confiait son inquiétude à la vue du grand nombre de clients venus déjeuner juste avant la fermeture, à 15 heures. A l’heure de la réouverture, à 18 heures, de nouveau, la quasi-totalité des tables se sont remplies en l’espace de trente minutes.

« Ce restaurant tourne beaucoup autour de ma mémoire et des saveurs que j’aime et qui reflètent New York », explique Freeman avant que les clients ne commencent à dîner.

Freeman – seul en cuisine lors de la récente visite de l’auteur de ces lignes – utilise un fumoir fait sur mesure dans du chêne japonais. Sa clientèle est composée à parité de Japonais et d’étrangers. Sa réputation au sein de la communauté juive lui a permis d’instaurer ce qui s’est imposé comme une tradition mensuelle, à savoir la préparation de la « véritable poitrine, recette Nana », cuisinée avec des restes de poitrine fumés braisés avec des tomates, des oignons et de l’ail, servis avec de la crème aigre et de l’aneth. « Chaque fois que nous en faisons, nous sommes pris d’assaut par la clientèle juive », se réjouit Freeman.

Finally made it out to the legendary Freeman Shokudo in Hatagaya. I have to say it is entirely deserving of all the hype. There is no chance you are adequately prepared for how good this pastrami is. Paired it with a pint of the excellent Cherry Abyss from Oxbow Brewing.#幡ヶ谷 pic.twitter.com/PtgCc8QXYF

— Sakamichi Brewing (@sakamichi_beer) August 21, 2022

Mais Freeman Shokudo ne se limite pas aux grands classiques de la cuisine juive. Sur la carte, on trouve aussi des plats on ne peut moins casher, telles ces côtes levées, la poitrine de porc cuite au barbecue ou encore les saucisses de porc fumées. Le gumbo servi sur du riz est un grand succès, tout comme les innombrables salades fraîches inspirées de la cuisine du Moyen-Orient, qui apportent un intéressant contrepoids à des viandes parfois très grasses.

Ces saveurs typiquement juives et américaines ne sont pourtant pas méconnues des Japonais. En effet, les viandes grasses, fumées ou grillées, servies avec des cornichons aigres-doux incarnent un mélange de saveurs et de textures qui existe dans la tradition japonaise du barbecue.

Freeman Shokudo ne se revendique pas comme un restaurant « fusion », mais les aliments de base achetés localement se substituent souvent aux ingrédients d’Europe de l’Est ou d’Amérique indisponibles au Japon. Le saba fumé – un maquereau bleu japonais – remplace le poisson blanc américain dans la salade de poisson servie sur des bialys fabriqués à la demande par une boulangerie japonaise du quartier. Des prunes marinées sont utilisées pour la sauce barbecue et des radis daikon viennent rehausser la salade de saba aux cornichons.

Freeman dit que son restaurant est une sorte d’ambassade des plats américains réconfortants et que la fumaison des viandes et poissons – une tradition juive – est essentielle à sa cuisine artisanale.

« L’Amérique est persuadée d’avoir inventé le barbecue. C’est un sujet très sensible pour les Américains. Mais je suis persuadé que c’est totalement faux », dit-il. « Les Juifs ont toujours vécu avec le poisson fumé, la viande fumée : le fumé fait partie des saveurs de base, comme les épices, venues d’Asie par la Route de la Soie. Le pastrami incarne la rencontre entre les épices orientales et les techniques de fumage occidentales. C’est une sorte de combinaison Est-Ouest parfaite. »

Freeman a grandi dans une famille « profondément socialiste et profondément athée » d’immigrants juifs originaires de Biélorussie. Son père était un « trotskiste totalement étranger au religieux ». On célébrait Pessah de temps en temps mais, souligne Freeman, ses parents étaient « surtout de culture juive », nourriture comprise.

Vue de l’extérieur de Freeman Shokudo, à Tokyo, au Japon. (Crédit : Jordyn Haime via la JTA)

Avec le temps et les responsabilités familiales, Freeman a retrouvé une forme de connexion avec la religion. Il a fait sa bar-mitsva tardivement, et même s’il ne se dit pas « religieux », il célèbre Pessah en famille chaque année.

Paul Golin, Juif ashkénaze qui élève deux enfants avec sa femme japonaise et gère la page Facebook de la communauté juive, revient chaque année à Tokyo, où il a vécu. Il explique qu’une succursale de la charcuterie juive de San Francisco Wise Sons a fermé l’an dernier, au bout de quelques années, laissant un vide que Freeman est venu utilement combler.

« Freeman Shokudo, c’est même mieux », estime-t-il.

Golin a beaucoup apprécié son passage chez Freeman Shokudo, pour la nourriture d’abord, mais aussi pour ce mélange de nostalgie new-yorkaise et de clins d’œil à la culture japonaise, qu’illustre la menorah posée à côté d’une fontaine miniature et de petites serviettes pour onsen estampillées Freeman, en vente au restaurant. Cela a rappelé à Golin ses nuits de beuverie à la vodka au Sammy’s Roumanian de Manhattan.

« Que de souvenirs me sont revenus lors de ce séjour à Tokyo ».

Le sandwich au pastrami est le fer de lance du restaurant.

Chez Freeman, le « petit » sando au pastrami coûte 2 400 yens, ce qui est plus cher qu’un plat japonais classique, mais la viande est d’une qualité sans égale, fondante sous la dent. Et contrairement aux énormes sandwichs servis dans de nombreuses épiceries fines de New York, la garniture n’est pas excessive.

« Nous préparons des plats qui plaisent aux gens. Dans cet endroit plein d’amour. Qui laisse s’exprimer tous les goûts et toutes les cultures. C’est ça, notre ambition, servir une cuisine chaleureuse et pleine d’humanité », conclut Freeman.