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Un nouveau livre de cuisine sur l’histoire et la cuisine juives de Caroline du Sud

"Kugels and Collards", qui sort cette semaine, est un recueil d'essais et de recettes écrits par des Juifs et où se mêlent souvenirs et plats anciens et contemporains

Le saumon et Grits de Hyman's, tel qu'il est présenté dans "Kugels and Collards". (Crédit : Forrest Clonts)
Le saumon et Grits de Hyman's, tel qu'il est présenté dans "Kugels and Collards". (Crédit : Forrest Clonts)

Rachel Gordin Barnett et Lyssa Kligman Harvey sont amies depuis de nombreuses années. Toutes deux juives et originaires de Caroline du Sud, leurs mères se sont rencontrées alors qu’elles étaient encore enfants, mais elles ont récemment découvert un lien encore plus ancien.

« Lorsque ma grand-mère est devenue américaine, c’est le grand-père de Lyssa qui a signé ses papiers. Nous ne le savions pas », a raconté Barnett au Times of Israel lors d’une récente interview par Zoom depuis la Caroline du Sud. « Nous ne le savions pas, et nous sommes de bonnes amies. Ainsi va la Caroline du Sud – une petite communauté juive ».

La communauté juive de Caroline du Sud, unique et très unie, tout comme ses traditions culinaires, est le thème d’un nouveau livre intitulé « Kugels and Collards : Stories of Food, Family, and Tradition in Jewish South Carolina » [Kugels et Choux verts: histoires sur la nourriture, la famille et la tradition dans la Caroline du Sud juive], publié cette semaine par la University of South Carolina Press.

À la fois livre de cuisine et de découverte de l’histoire juive de la Caroline du Sud, cet ouvrage est un recueil d’histoires et d’essais sur les traditions culinaires liées à la communauté juive de l’État du Palmetto, agrémenté d’anciennes recettes familiales et de créations culinaires plus récentes.

« J’aime dire que : je suis à la fois juive et du Sud, et la nourriture est mon langage de l’amour », affirme Harvey. « Compte tenu de notre passé et de l’importance des histoires dans toutes les religions et traditions, j’ai le sentiment que Rachel et moi léguons au Sud et aux Juifs du Sud quelque chose de durable, une sorte d’héritage ».

Le livre est né d’un blog du même nom lancé par les deux femmes en 2017 sous l’égide de l’association à but non lucratif Historic Columbia, qui cherchait à explorer les souvenirs et les histoires liées à la gastronomie juive du Sud, ainsi que leurs liens avec la scène culinaire locale et les traditions de leurs ancêtres.

Rachel Gordin Barnett (à gauche) et Lyssa Kligman Harvey à côté de leur nouveau livre, « Kugels and Collards ». (Crédit : Autorisation)

Dans une série d’essais recueillis auprès d’habitants de la Caroline du Sud du passé et du présent, « Kugels and Collards » raconte l’histoire d’un large éventail d’immigrants juifs dans l’État, allant des Juifs séfarades arrivés à la fin du XVIIe siècle aux Juifs d’Europe de l’Est qui ont afflué au tournant du XXe siècle, en passant par ceux qui se sont enracinés dans l’État au cours de ces vingt dernières années. Barnett et Harvey ont sollicité et compilé des histoires et des recettes d’amis, de membres de leurs familles ou d’étrangers afin de dresser un tableau de la communauté, de ses traditions et de son histoire.

« En vérité, nous mangions comme nos voisins du Sud, à quelques exceptions près : ma mère et ma grand-mère ne cuisinaient pas avec de la graisse de bacon ; elles n’en stockaient pas non plus dans une petite boîte spéciale au-dessus de la cuisinière », écrivent Rhetta Aronson Mendelsohn et Carol Aronson Kelly en parlant de leur enfance à Orangeburg, en Caroline du Sud, dans les années 1950 et 1960. « Nos menus comprenaient des mets que nos voisins ne connaissaient pas : du foie haché, du hareng, des blinis, des bagels, du saumon fumé, de la poitrine de bœuf, des kugels de pommes de terre et de nouilles, des kneidlach, du matzo brei, et bien d’autres choses encore. Et quand nous allions à la plage chaque été, nous emportions avec nous du poulet frit, des grillades et des œufs mimosa, ainsi que du foie haché, du hareng et de la poitrine de bœuf ».

Le livre dresse le portrait d’une série de personnages hauts en couleur, juifs et non juifs, comme Max Dickman, le « roi des latkes » de Columbia, en Caroline du Sud, qui était toujours aux fourneaux lors des fêtes de Hanoukka organisées par la synagogue de l’Arbre de Vie ; Larisa Gershkorich Aginskaya, juive ukrainienne qui s’est installée en Caroline du Sud en 1979 après avoir vécu des années à Ouman où elle préparait des plats casher pour les hassidim de passage, et qui est devenue plus tard chef de cuisine à la synagogue Beth Shalom ; ou encore Florida Mae Boyd, une femme de ménage noire devenue traiteur, surnommée la « meilleure chef juive de Columbia ».  »

La plupart des recettes du livre de cuisine sont des plats traditionnels juifs ashkénazes, tels que la soupe aux kneidlach, le kishke, le gefilte fish, le kugel aux nouilles. On y trouve également des recettes du Sud légèrement revisitées, comme les tomates vertes frites, le Hoppin’ John, le gumbo d’okra et le poulet frit, ainsi que des recettes modernes à la croisée des cuisines, comme le grits et le saumon fumé en cocotte ou le savoureux kugel du Sud avec du chou vert.

Lila Lash devant le marché casher de Lash à Charleston, en Caroline du Sud, en 1992. (Crédit : Autorisation/Jewish Heritage Collection/ College of Charleston Libraries)

« L’ancienne table juive du Sud n’était pas un mélange de plats », précise Barnett. « C’était plutôt un assemblage de tous ces aliments – les produits du Sud et ceux issus de la culture juive, ainsi les choux, le gombo, les tomates, le maïs et le riz, avec la poitrine de bœuf, les kugels et la soupe aux kneidlach « .

Les auteurs ont également voulu rendre hommage à l’influence des domestiques noirs qui travaillaient dans les foyers juifs sur le développement et la préservation de leur cuisine, en citant leurs contributions et en saluant leur rôle.

« C’est vraiment l’un des principaux thèmes sous-jacents : non seulement nous vivons dans le Sud et nous mangeons la cuisine locale, mais c’est aussi ce que la culture afro-américaine nous a apporté, et nous sommes très reconnaissants et fiers de pouvoir l’inclure », nous confie Harvey.

Dans son livre, Barnett évoque Ethel Glover, la femme de ménage afro-américaine qui travaillait pour sa grand-mère, Sarah, dans les années 1930 à Summerton, en Caroline du Sud.

« Sarah a appris à Ethel à cuisiner des recettes juives traditionnelles et à respecter les règles de la cacheroute. Ethel, quant à elle, a apporté au foyer Gordin des plats afro-américains et des plats typiques du Sud, tels que le poulet frit, les macaronis au fromage, le riz, le ragoût de courge, le gombo et les tomates, le chou vert et de nombreuses recettes à base de légumes », écrit-elle. « Leurs recettes n’ont jamais été écrites, mais elles ont été racontées et transmises de génération en génération. »

Les plats du livre de cuisine « Kugels and Collards ». (Crédit : Forrest Clonts)

Si le livre se lit parfois comme une lettre d’amour à une communauté et à une époque révolues, Barnett et Harvey sont toutes deux convaincues que la communauté juive de Caroline du Sud évolue, tout en restant forte.

« Je pense qu’elle est en train de changer », explique Barnett, qui note que la première vague d’immigrants était composée de commerçants et que la plupart de leurs enfants ont poursuivi des études supérieures et sont allés s’installer ailleurs. « La communauté juive de Charleston se développe, des gens s’installent. Nous avons une université qui attire les gens ».

Les coauteurs espèrent que le livre et ses histoires inciteront les gens à découvrir leur propre histoire culinaire et familiale.

« Les expériences sensorielles liées à la nourriture – l’odeur, l’aspect et le goût – créent des souvenirs viscéraux très émotionnels », explique Harvey. « Un souvenir en entraîne un autre et, avant même de s’en rendre compte, on ne parle plus vraiment de nourriture, mais on parle de gens et de choses amusantes…. J’aime beaucoup la façon dont la nourriture nous transporte. J’espère que tout le monde appréciera ces histoires ».

Recette de Hyman’s Seafood : Saumon et Grits (bouillie de maïs)

Le saumon et Grits de Hyman’s, tel qu’il est présenté dans « Kugels and Collards ». (Crédit : Forrest Clonts)

Ce plat figure au menu du restaurant juif Hyman’s Seafood à Charleston, en Caroline du Sud, comme alternative au plat de crevettes et Grits et destiné aux clients respectant la casheroute.

Ingrédients :
Saumon :
4 filets de saumon frais
1 cuillère à café de sel casher
Assaisonnement cajun (facultatif)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Grits :
1 tasse de maïs concassé moulu localement
2 cuillères à café de sel
2 tasses d’eau ou de lait
2 cuillères à soupe de beurre
1 jaune d’œuf battu
Panure à grains fins ou farine de maïs et farine

Sauce blanche :
½ tasse de bouillon de poulet (pour que la recette soit casher, remplacez-le par du bouillon de légumes)
½ tasse de lait
½ tasse de crème épaisse
1 bâton de beurre
2 cuillères à café d’ail haché sel et poivre
1½ tasse de parmesan râpé
Paprika

Préparation :
Préparer le saumon :
Saupoudrez les filets de saumon de sel casher (et d’assaisonnement cajun, le cas échéant), et arrosez-les d’huile d’olive. Faire griller ou cuire les filets au four conventionnel pendant 8 à 10 minutes. Veiller à ne pas trop cuire le saumon.

Préparer la bouillie :
Mettre 1 tasse de maïs concassé dans 2 tasses d’eau bouillante salée jusqu’à ce que l’eau revienne à ébullition. Porter à frémissement, ajouter le beurre et faire cuire lentement, en remuant constamment et en ajoutant de l’eau pour éviter que la bouillie ne brûle.

Rondelles de Grits :
Préparer le gruau et le déposer dans une plaque à pâtisserie graissée pendant une nuit. Une fois qu’il a durci, vous pouvez découper en rondelles. Badigeonner les deux côtés des rondelles de grits avec les jaunes d’œuf battus. Tremper dans la chapelure. Faire frire les rondelles dans une poêle en fonte.

La sauce blanche :
Verser le bouillon, le lait, la crème et le beurre dans une grande casserole et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes. Incorporer l’ail, l’assaisonnement cajun, le sel et le poivre en fouettant pendant 1 minute. Incorporer le parmesan en fouettant jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Déposer le saumon sur la bouillie de maïs ou les rondelles de grits. Verser la sauce sur le saumon. Ajoutez un peu d’assaisonnement cajun ou de paprika pour donner de la couleur.

Recette imprimée avec l’autorisation de « Kugels & Collards : Stories of Food, Family and Tradition in Jewish South Carolina », par Rachel Gordin Barnett et Lyssa Kligman Harvey, University of South Carolina Press.

Kugels & Collards : Stories of Food, Family and Tradition in Jewish South Carolina, par Rachel Gordin Barnett et Lyssa Kligman Harvey.

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