La cuisine juive en Hongrie d’avant-guerre servie dans un livre de recettes
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La cuisine juive en Hongrie d’avant-guerre servie dans un livre de recettes

Récompensé par le Prix du livre juif, l'auteur Andras Koerner explore de façon inédite des siècles d'histoire culturelle juive avant la Shoah

Des représentants de la communauté juive de Pest rendent visite à la boulangerie matzo de la communauté dans la rue Tuzer dans les années 1920. 
(Photographie par Kalman Boronkay/ Crédit CEU Press)
Des représentants de la communauté juive de Pest rendent visite à la boulangerie matzo de la communauté dans la rue Tuzer dans les années 1920. (Photographie par Kalman Boronkay/ Crédit CEU Press)

Une contribution unique à l’histoire culinaire et culturelle juive a été reconnue avec l’attribution du premier prix littéraire dans une nouvelle catégorie.

Le Prix du livre juif 2019 dans la nouvelle catégorie de l’écriture culinaire et des livres de cuisine a été décerné à « Cuisine juive en Hongrie : une histoire culturelle de 83 recettes authentiques » par Andras Koerner. Comme l’a expliqué Koerner lors d’une conversation téléphonique avec le Times of Israël, le livre « offre une histoire culturelle de la diversité de la cuisine juive hongroise avant 1945 ».

« J’ai le sentiment que c’est important car la gastronomie est un aspect central d’une culture et de la vie quotidienne », a expliqué Koerner. « De par sa dimension centrale, la gastronomie reflète beaucoup de choses importantes dans l’identité et la vie des gens, comme la religion ou le patrimoine ». La gastronomie aborde aussi la question de « la relation d’un individu à la vie moderne, et pour savoir s’il s’oppose au changement ou s’il l’accepte ».

Koerner a souligné qu’un « aspect important » de ce livre est qu’il ne s’agit « pas vraiment d’un livre de cuisine ».

« Il présente les recettes comme des documents historiques », a-t-il expliqué. « Il n’essaie pas de les adapter aux standards de la cuisine moderne. Je les présente exactement de la même manière qu’elles ont été décrites il y a 100 ou 150 ans ».

Andras Koerner, auteur de la « Cuisine juive en Hongrie ». (Crédit: CEU Press)

Koerner, un architecte et auteur, a de profondes racines familiales en Hongrie et dans la culture et gastronomie juive. Selon Koerner, la plus ancienne collection de recettes manuscrites de Hongrie, qui inclut des recettes juives, a peut-être été écrite par sa grand-mère, Bernat Berger. Elle a commencé en 1869. Cela s’est révélé être une source inestimable dans sa recherche sur un sujet pour lequel les sources primaires, comme des livres de cuisine publiés, sont difficiles à trouver. Pour écrire ce livre, Koerner a fouillé dans l’histoire hongroise sur les siècles qui ont précédé la Shoah.

Son livre n’aborde pas la cuisine juive en Hongrie après la Shoah, même s’il mentionne une incroyable collection de recettes de 1944 par des détenues femmes de Lichtenworth. Il a lui-même vécu comme enfant dans le ghetto de Budapest de la fin de 1944 jusqu’aux premiers jours de 1945. Il a déclaré qu’il n’avait que « de vagues souvenirs de cette époque là ».

En mai 1945, environ 560 000 Juifs hongrois avaient été exterminés par les nazis, et la moitié de la population juive de Budapest avait péri.

« En Hongrie, à cause de la Shoah, il y a une ligne de rupture claire, a-t-il expliqué. J’ai eu le sentiment que la cuisine et la culture juive après la Shoah étaient tellement différentes de celles d’avant la Shoah qu’il faudrait écrire un livre spécifique ».

La « Cuisine juive en Hongrie » par Andras Koerner (Crédit: CEU Press)

Il décrit la « Cuisine juive en Hongrie » comme une tentative de « reconstituer un tableau de la culture juive hongroise [et la cuisine] avant la Shoah par des petits bouts d’informations, d’histoires, et de pièces d’un puzzle, pour ainsi dire ».

Sa recherche comprenait l’étude des livres historiques et des collections de recettes familiales, dont celle de sa grand-mère. Il y avait déjà consacré un précédent livre il y a presque 20 ans : « Un goût du passé : la vie quotidienne et la cuisine d’un foyer juif hongrois au dix-neuvième siècle ».

Terez Baruch (1851, Gyorsziget-1938, Budapest) vers les années 1870, au moment où elle a commencé à écrire un livre de recettes. (Crédit: CEU Press)

Sa grand-mère était née Terez Baruch dans un village à l’ouest de la Hongrie en 1851. A la fin de son adolescence, elle a commencé à écrire des recettes dans son cahier. Au total, il y a eu plus de 130 recettes sur plusieurs décennies. Koerner a déclaré qu’“heureusement cette collection de recette de ma grand-mère [incluait] au moins une dizaine de spécialités juives – de boulettes de matzah, de kugel, de cholent, de plats variés et spécifiquement juifs”.

Pourtant, a expliqué Koerner, « une cuisine juive hongroise en elle-même n’existe pas vraiment ». Il l’a qualifiée de « mélange de différentes influences ».

« Il y a beaucoup d’éléments différents, a-t-il déclaré. Cela reflète [l’idée] que la Hongrie était au milieu, entre l’est et l’ouest, de l’Europe de l’est et l’Europe de l’ouest. Cela reflète ces deux traditions ».

Il a expliqué que la Hongrie a été le foyer de nombreux immigrants juifs de régions de l’Europe de l’est comme la Pologne, la Galicie et l’Ukraine, et de régions de l’Europe de l’ouest comme l’Autriche, la Bohème et la Moravie.

« La culture juive hongroise – pas spécifiquement la gastronomie, mais dans l’ensemble – a été presque à 100 % ashkénaze, a souligné Koerner, même s’il retrouve parfois des traces d’influence séfarade de la période d’occupation ottomane aux 16e et 17e siècles. « L’un des plats traditionnels du Shabbat était le poisson à la sauce de noix… habituellement de la carpe avec une sauce composée de noix émincées, a noté Koerner. Je ne suis pas sûr à 100 %, mais c’est probablement une influence séfarade », comme le dessert à base de levure appelé bolesz ou bole, populaire en Transylvanie.

La table de matière et la première page du cahier de recette de Terez Baruch, qu’elle a commencé à rédiger en 1869. Derrière le livre de recette, on peut voir une photographie d’elle et un autre cahier, dans lequel elle a copié ses poèmes et ses airs d’opéra préférés. (Photograph par Young Suh/ Crédit: CEU Press)

Dans les siècles suivants, le règne ottoman a été remplacé par les Habsbourg. « L’influence séfarade a complètement disparu après la reprise de Buda, a indiqué Koerner, en référence à la reconquête par les Habsbourg de la capitale hongroise. Buda a finalement été rattachée à la ville de Pest de l’autre côté du Danube pour devenir aujourd’hui Budapest.

En fonction de l’origine des immigrants ashkénazes de l’Europe de l’est ou de l’ouest, les traditions et les pratiques ont varié, et cela s’est reflété dans leurs recettes. Koerner a déclaré que les Juifs d’Europe de l’est ont importé le gefilte fish en Hongrie, alors que les Juifs de Hongrie occidentale n’en avaient jamais entendu parler. Le livre inclut une recette de gefilte fish avec du brochet – un poisson farci pour le vendredi soir, du livre de cuisine de 1984 « Vieux plats juifs » par Zorica Herbst-Krausz.

La manière dont les Juifs hongrois célébraient les fêtes religieuses différait également en fonction des régions d’origine de leurs ancêtres, a remarqué Koerner. Par exemple, des Juifs orthodoxes d’origines occidentales comme la Transylvanie, la Bohème et la Moravie « considéraient les boulettes de matzah comme parfaitement casher, l’un des plats importants pour le repas du seder », a-t-il déclaré. A l’inverse, certains de leurs coreligionnaires de Galicie rejetaient les boulettes de matzah parce qu’elles pouvaient s’humidifier et fermenter, en devenant ainsi non casher pour Pessah.

« Même parmi les Juifs orthodoxes, le concept de casher ou non-casher, taref, était assez différent », a remarqué Koerner.

Pour la communauté dans son ensemble, le changement allait venir sous la forme de la révolution de 1848, qui a pourtant été réprimée. En 1867, la Hongrie a rejoint l’Autriche voisine pour former l’Empire austro-hongrois. D’ailleurs, l’empereur au long règne François-Joseph apparaît dans un portrait au second plan d’une carte de vœux de Pessah reprographiée dans le livre de Koerner.

Le livre inclut également une recette de ravioli à base de choux que Koerner a décrite comme étant la préférée de son arrière-grand-mère et de l’empereur. Dans la carte de vœux, le portrait de François-Joseph se trouve à côté du prophète Elie. De l’autre côté du portrait, on retrouve le portrait du malheureux prince héritier François-Ferdinand, dont l’assassinat a déclenché la Première Guerre mondiale en 1914.

Une assiette de Seder gravée en étain probablement fabriquée en Hongrie en 1819, de la collection du musée juif hongrois. (Crédit: CEU Press)

L’Autriche-Hongrie a rejoint les Empires centraux, le camp des perdants de la guerre. L’empire a été démantelé après la guerre, entraînant un changement démographie important pour les Juifs hongrois. « Après la Première Guerre mondiale en Hongrie, la majorité des Juifs n’étaient pas orthodoxes, a expliqué Koerner. Avant la Seconde Guerre mondiale, il y avait une petite majorité d’orthodoxes, mais pas après la Seconde Guerre mondiale, quand la Hongrie a perdu environ deux tiers de son territoire… les territoires où vivaient la majorité des orthodoxes ».

Devant accepter les changements imposés par l’époque, Koerner a expliqué : « j’ai dû inclure la cuisine juive d’individus qui ne respectaient plus la casheroute ».

J’ai écrit une histoire culturelle de la cuisine juive, j’ai dû décrire aussi la cuisine juive non casher

« S’il étaient assimilés, l’assimilation était un processus à de très nombreux niveaux », a-t-il dit. « Cela n’est pas l’équivalent de la laïcité, même si, à certains extrêmes, cela correspondait aussi bien sûr à la laïcité. Cela fait aussi partie de la culture juive. J’ai écrit une histoire culturelle de la cuisine juive, et je devais donc aussi décrire la cuisine juive non-casher ».

Un éleveur juif d’oie autour de Nagyszombat (Trnava, Slovakie) en 1938. (Photo par Roman Vishniac/ Crédit : CEU Press)

Il y a notamment une recette de chou farci avec des morceaux de bacon, de porc, de jarret de porc, de saucisses et de lard, mais aussi une recette de « bacon » d’oie. Cela reflète l’omniprésence de la volaille chez les Juifs hongrois mais aussi ce que Koerner appelle « un exemple intéressant des efforts des Juifs pour créer des versions casher de nourriture à l’origine non-casher ».

Qu’ils aient été assimilés ou orthodoxes, de l’Europe de l’Est ou de l’Ouest, les Juifs hongrois ont été décimés par la Shoah. Pourtant, leurs traditions ont réussi à survivre. Certaines sont conservées dans les pages des collections de recettes manuscrites des ancêtres de Koerner, et maintenant préservées plus encore dans le livre de Koerner.

Koerner a expliqué que le livre « décrit non seulement l’histoire de la cuisine et [des plats typiques] juifs », mais qu’il se propose aussi d’explorer « différents types de foyer, d’activité gastronomique » et « la question de l’hospitalité, des restaurants, des banquets, de l’hospitalité domestique, [et] même du développement des bonnes manières dans la consommation de la nourriture ».

La préface a été rédigée par la célèbre universitaire Barbara Kirshenblatt-Gimblett. « Elle a écrit que mon livre est pratiquement unique par sa nature exhaustive », a déclaré M. Koerner. « Il n’existe aucun livre comparable sur la cuisine juive, ou l’histoire culturelle de la cuisine juive, d’un autre pays ».

Même si la cérémonie du Prix national du livre juif a été annulée à cause de l’épidémie de coronavirus, Koerner est satisfait que son travail ait été reconnu.

« L’important pour moi, plus encore que la cérémonie, est le fait que le livre ait été récompensé par un prix, un prix vraiment très prestigieux », a déclaré M. Koerner. « Cela me procure une grande satisfaction. »

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