Une boisson pétillante israélienne pour utiliser vos restes de fruits

The Nosher via JTA – Pour les locaux, l’une des rares choses qui rendent les étés tel-aviviens supportables, c’est le Cafe Levinsky 41. C’est une minuscule échoppe du marché Levinsky, que l’on reconnaît immédiatement au pick-up garé devant, qui transporte de nombreux pots remplis d’herbes comestibles et de plantes.

A l’intérieur, l’échoppe ressemble au laboratoire d’un scientifique fou, les étagères croulant sous les bocaux remplis de concoctions diverses et variées, de la liqueur à la kombucha [une boisson acidulée obtenue grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré] en passant par les fruits macérés et les sirops sucrés.

Levinsky 41 est connu pour le gaza, une boisson pétillante très populaire durant les premières années d’Israël, quand elle était vendue dans la rue. Le gazoz d’origine consistait en un sirop artificiel éclatant aux saveurs fruitées, comme la framboise ou le citron, additionné d’eau gazeuse. La version proposée par Levinsky est complètement revisitée.

Le gazoz de Benny est à des kilomètres des breuvages chimiques d’antan. Mais il suit le même processus, en ajoutant de l’eau gazeuse à un sirop conçu à base de fruits frais. Et en cours de route, il ajoute des fruits frais et des fruits en conserve, et décore le tout d’une folle gerbe d’herbes locales fraîchement cueillies.

Chez Levinsky 41, il n’y a pas de menu fixe, et pas deux gazoz qui se ressemble. Partant du principe que les produits de saison se compléteront, Benny et son équipe mélangent un peu de çi et un peu de ça, au gré de leurs lubies. Le résultat est toujours frais, floral, et complètement instagrammable.

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A la fin du mois d’août, j’ai toujours un reste de fruits d’été estivaux dans mon réfrigérateur, que je n’ai pas résisté à acheter au marché, malgré le mal de ventre qui m’habite depuis juin à cause de l’excès de fibres dans les fruits.

A ce stade, les fruits d’été sont trop murs, ramollis ou ratatinés. Alors je m’en sers pour concocter mon propre gazoz, en trois étapes. Il n’est pas aussi élaboré que celui de Benny, mais il est tout aussi bon, surtout si vous y ajoutez une larme de gin.

Un verre de gazoz à la cerise jaune, boisson populaire en Israël. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pour les fruits macérés :
500 grammes de fruits d’été (fruits rouges, fruits à noyau, melon…
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
Facultatif : 2 à 4 cuillères à soupe de liquide, par exemple, du jus de citron, du vinaigre balsamique, de l’extrait de vanille, du brandy ou du Grand Marnier

Pour le sirop :
1 verre et demi de fruits d’été
1 verre d’eau
1 verre de sucre en poudre
Facultatif : herbes et épices, par exemple, 1 cuillère à café de poivre en grains, 2 feuilles de laurier, 4 branches de thym, 1 piment, du zeste de citron

Pour le gazoz : 
Eau gazeuse
En garniture : herbes fraîches, par exemple de la menthe, du basilic, des fleurs comestibles, des tranches de concombre

Instructions :

Macération des fruits :
1. Rincer et sécher les fruits. Couper en morceaux.

2. Place les fruits dans un grand verre ou saladier. Saupoudrer de sucre et de liquide. Mélanger jusqu’à ce que tous les fruits soient enrobés. Couvrir.

3. Laisser les fruits reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis mettre au frais en mélangeant de temps en temps. Il vaut mieux les laisser macérer toute une nuit, notamment si vous utilisez des fruits à chair ferme.

Note : c’est une bonne façon d’utiliser des fruits peu sucrés.

Le sirop :

1. Rincer et sécher les fruits. Couper en morceaux.

2. Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre, l’eau et les aromates. Laisser mijoter 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que l’eau prenne la couleur et le goût des fruits.

3. Égoutter les fruits à l’aide d’un tamis fin et placer le liquide obtenu au réfrigérateur.

Note :  C’est ici qu’entrent en scène les saveurs herbacées de Benny. Ajouter des grains de poivre au sirop de fraises, des feuilles de laurier à un sirop de mûres, du thym à un sirop de pêche ou du piment à un sirop de fruits rouges.

Pour servir : 
Ajouter deux cuillères à soupe de fruits macérés dans un verre haut, puis deux cuillères à soupe de sirop. Ajouter de l’eau pétillante et garnissez généreusement d’herbes, de concombres ou de fleurs.