ARIEL, Cisjordanie – Dans la petite boîte en carton que tient Elyashiv Drori, on dirait qu’il y a plein de cailloux noirs.

Fermant vite la boîte, il explique qu’on ne peut l’ouvrir longtemps. Ce qui ressemble à des cailloux, ce sont en fait les restes d’un kilo de raisin qui aurait 3 000 ans. Ils ont été découverts lors de fouilles archéologiques près de la Vieille Ville de Jérusalem. Ils ont été conservés sous des couches de terre de l’époque où David et Salomon ont régné sur la Terre d’Israël.

À côté de son laboratoire de l’Université d’Ariel, Elyashiv Drori – un amateur de vin qui est aussi juge dans des concours internationaux – possède aussi des tonneaux de vin issu de raisins qui ont grandi en Israël pendant deux millénaires. Trouver un échantillon vivant de raisins d’il y a 3 000 ans sera la prochaine étape dans sa quête visant à découvrir un vin identique à celui consommé dans l’ancien Israël.

« Ce n’est pas intéressant de faire du Chardonnay en Israël parce qu’il y a du Chardonnay qui vient de Californie » estime Drori, qui est coordinateur de la recherche sur l’agriculture et l’œnologie au Rift Center de l’Université d’Ariel. « Mais si vous pouvez faire du vin en Israël qui n’existe nulle part ailleurs et qui se connecte à l’histoire, c’est nettement plus intéressant ».

Aujourd’hui, il y a des centaines de vignobles israéliens, mais ils utilisent largement des variétés de raisins venant d’Europe. En favorisant une culture propre à Israël avec des raisins qui lui sont spécifiques, Drori espère que la vinification « à l’israélienne » va revenir à ses racines.

Avec un obstacle majeur : la domination musulmane a fait en sorte que la consommation d’alcool a été interdite pendant des siècles, et de nombreuses variétés locales ont disparu. Mais quelques-uns des cépages ont malgré tout survécu.

Cremisan Caves, une cave près de Bethléem dirigée par des moines italiens, a produit un vin blanc sec appelé Hamdani Jandali qui est fait à partir de deux espèces de la région. Drori a trouvé des mentions de raisins Jandali et Hamdani dans des textes datant de l’époque du Second Temple il y a 2 000 ans, et se prépare à mettre en valeur les vins kasher fabriqués à partir de ces mêmes raisins lors d’un festival l’été prochain.

Grâce au financement du KKL et de la ville, il y a trois ans, il a pu envoyer une équipe d’étudiants en maîtrise de l’Université d’Ariel sur des randonnées à travers Israël pour trouver des raisins poussant dans des zones sauvages. Après trois années de recherche à travers le pays – avec des conseils de randonneurs – les élèves ont trouvé 100 variétés de raisins uniques à Israël. De ce nombre, dix d’entre eux au moins sont adaptés pour la vinification.

« J’ai compris combien les espèces locales sont connectées à leur pays» a déclaré Yaakov Henig, l’un des chercheurs étudiants de Drori. « Chaque nation a ses espèces, et nous avons une culture et une tradition de fabrication du vin propres. Cela est lié à notre identité ».

Le prochain objectif de Drori est de faire correspondre les raisins sauvages aux pépins de raisin et aux restes trouvés dans d’anciens sites archéologiques. Afin de voir si une graine a traversé les siècles avec sa forme intacte, Udi Weiss, un archéo-botaniste de l’Université Bar-Ilan, va créer une analyse 3D d’anciens pépins de raisin et déterminer, en fonction de leur forme s’ils correspondent aux raisins qui poussent actuellement.

« Nous voulons pouvoir arriver à des sortes d’empreintes digitales d’espèces que nous avons trouvé partout en Israël » a déclaré Weiss, qui travaille avec Drori. « Mon espoir, c’est que je peux dire que l’échantillon a exactement la forme d’une graine que j’ai trouvé à Ir David à Jérusalem ».

Pour relever le défi et découvrir comment le raisin a pu évoluer, Drori a embauché Mali Salmon-Divol, une biologiste spécialisée dans l’analyse ADN et qui a commencé le séquençage des génomes de raisins israéliens. Une fois que Salmon-Divol aura un dossier ADN pour chaque espèce, elle regardera un échantillon d’ADN de raisins anciens pour examiner de quelle façon ils s’alignent avec les espèces récentes.

Rien qu’en se basant sur des gènes de raisins, Salmon-Divol peut en savoir beaucoup sur le vin qu’ils produiraient.

« Vous voulez savoir à quoi ce vin ressemblait, quel vin le roi David buvait, du blanc ou du rouge ? » demande-t-elle. « Nous pouvons savoir si c’était du rouge, du blanc, du vin plus ou moins fort ».

La recherche de Drori a montré que les raisins israéliens étaient différents de ceux qui sont cultivés en Italie et en France. Ils ressemblent davantage aux raisins grecs, probablement en raison des anciennes routes commerciales de la Méditerranée.

Drori espère que les vignobles israéliens n’utiliseront que les espèces locales – au lieu d’aller les chercher à l’étranger.

« Nous voulons du vin qui est bon grâce à ses qualités intrinsèques et à son histoire» résume-t-il. « Et donc de voir les anciennes espèces de retour ».