Quand deux frères juifs mettent les plats végétariens à la mode à Londres
Rechercher
Le secret ? Le 'gène arabe de l'hospitalité'

Quand deux frères juifs mettent les plats végétariens à la mode à Londres

Lorsque Michael et Adrian Daniel ont ouvert The Gate, ils n'étaient que deux "hippies un peu en marge", qui n'avaient aucune expérience du monde de la restauration. Aujourd'hui, leur mini-empire remporte un franc succès

Adrian Daniel, à gauche, et Michael Daniel, copropriétaires des restaurants The Gate à Londres (Autorisation)
Adrian Daniel, à gauche, et Michael Daniel, copropriétaires des restaurants The Gate à Londres (Autorisation)

LONDRES — On peut raisonnablement parier que la majorité des gens n’ont jamais entendu parler du champignon polypore soufré. Et pourtant, avec ce légume presque inconnu, les cuisines des restaurants The Gate à Londres recréent la saveur authentique de la soupe au poulet de nos grand-mères. Et ce ne serait pas évident de remarquer la différence.

The Gate, c’est une histoire d’amour et d’obstination, de deux frères juifs irako-indiens à l’ambition aveugle qui ne connaissaient absolument rien à la gestion d’un restaurant et qui, dorénavant, sont à la tête d’un mini-empire constitué de trois établissements. Nombreux sont ceux qui considèrent ces enseignes comme les meilleurs restaurants végétariens de Londres.

Michael et Adrian Daniel sont deux frères issus d’une famille de sept enfants – six garçons et une fille – nés d’un couple indo-birman qui s’est retrouvé à Londres par accident.

« Mon père est parti en Israël en 1950 [depuis l’Inde] dans le cadre de l’alyah. Et sa mère est partie à Londres en 1956 avec ses deux plus jeunes enfants », dit Michael.

Six semaines après leur arrivée, une tragédie est survenue dans la famille. L’un des deux enfants a été noyé, victime d’une agression raciste à Londres.

“A ce moment-là, on a tous quitté l’endroit où l’on était pour venir aux côtés de ma grand-mère. Et mon père est celui qui a choisi de rester. C’était un bon fils », dit Michael.

Trois ans après, la mère de Michael, qui avait connu son futur époux en Inde, est arrivée à Londres et le couple s’est marié.

Enfant, l’éducation de Michael n’a pas été une réussite. Il a suivi les cours de deux écoles juives mais explique qu’il les a quittées en sachant à peine lire, écrire ou faire de l’arithmétique.

‘J’étais une âme perdue’

« J’étais une âme perdue », dit-il, et même s’il a travaillé aux côtés de son père électricien « dès l’instant où j’ai été en capacité de tenir un tournevis », il a passé ses dernières années d’adolescence et les premières années de sa vie d’adulte à faire le voyage entre Londres et Israël, essayant de comprendre ce qu’il pouvait faire de sa vie.

Un coup d'oeil dans la cuisine du restaurant The Gate à Londres (Autorisation)
Un aperçu de la cuisine du restaurant The Gate à Londres (Autorisation)

La seule constante dans la vie du frère de Daniel, c’était la nourriture.

‘Ma grand-mère trouvait choquant que des hommes puissent se retrouver en cuisine, c’était un anathème pour elle’

« Il y avait toujours ces odeurs et ces plats étonnants que nous allions manger sans savoir ce que c’était. Ma grand-mère était une formidable cuisinière et ma mère aussi. Mais nous n’avions pas le droit d’entrer dans la cuisine.

C’est là que Michael a réalisé, explique-t-il, que la cuisine était un travail intensif.

“Ma mère m’appelait le mercredi, elle me disait : ‘Tu viens dîner vendredi soir ? Il faut que j’aille faire des courses’, » ajoute Michael. « Je lui répondais, allez, on n’est que mercredi ».

Des plats à la carte au restaurant The Gate à Londres (Autorisation)
Des plats à la carte au restaurant The Gate à Londres (Autorisation)

Mais il y a tant de plats aux racines judéo-irakiennes qui exigent de multiples étapes : trancher, ajouter la farce… Il faut anticiper la préparation pour garantir que tout sera prêt pour Shabbat.

Lorsqu’il a eu 19 ans, Michael – plusieurs de ses autres frères et soeurs ont ensuite suivi le mouvement – est devenu végétarien. Et à 22 ans, il a quitté sa yeshiva de Jérusalem pour aller dans le désert aux côtés des Bédouins, s’interrogeant sur son futur.

Pendant deux semaines, se souvient Michael, « j’ai vécu sur le sommet d’une vieille colline, je gagnais de l’argent en ramassant des olives, puis je suis descendu dans le désert et j’ai vécu aux côtés des Bédouins dans le Sinaï. J’ai fait un peu de plongée, mais la majorité de mon temps, je restais à côté du feu de camp, en écoutant des histoires de Bédouins du passé ».

Vue extérieure des restaurants The Gate à Londres (Autorisation)
Vue extérieure des restaurants The Gate à Londres (Autorisation)

Il est revenu brièvement à Londres pour travailler auprès de son père, tout en prévoyant de retourner dans le désert.

Mais un jour de 1989, il a reçu un appel téléphonique qui allait s’avérer fatidique de l’un de ses frères aînés, Adrian.

« Il m’a dit : ‘J’ai trouvé un restaurant à Hammersmith, viens jeter un coup d’oeil », se souvient Michael.

C’est un Michaël dubitatif qui s’est rendu dans le quartier de l’ouest de Londres pour découvrir un café qui avait fermé ses portes, l’Angel Gate, à l’étage du centre communautaire Rudolf Steiner.

‘Je venais de sortir d’une yeshiva et je me retrouvais dans un centre chrétien’

« Je venais de sortir d’une yeshiva et je me retrouvais dans un centre chrétien », explique-t-il. « Mais il y a des chrétiens différents, et c’est difficile de les identifier culturellement. Ils étaient [au premier abord] vraiment bizarres et réservés ».

Les responsables du centre Rudolf Steiner étaient en pourparlers avec un certain nombre de restaurants existants susceptibles de reprendre leur café, mais ils ont accepté de louer pour un an les murs aux frères Daniel.

« On était seulement tous des deux », explique Michael. « L’endroit était dans un coin occupé par un grand nombre de bureaux du secteur de l’industrie musicale et près aussi du Hammersmith Apollo [l’une des plus grandes salles de concert de la capitale]. « Alors on se réveillait le matin, on allait sur les marchés, on cuisinait et on servait à midi, à un prix très bas ».

‘Alors on se réveillait le matin, on allait sur les marchés, on cuisinait et on servait à midi, à un prix très bas’

Mais les frères ont tout fait : La cuisine, le service à table, l’accueil devant le restaurant, la distribution de tracts aux abords du Hammersmith Apollo.

Petit à petit, ils ont trouvé un accord avec les responsables du centre Rudolf Steiner, qui dans un premier temps avaient refusé l’ouverture du restaurant le dimanche et qui interdisaient aux frères d’aller et venir « le mardi, le jeudi et le samedi matin entre 10h et 11h, alors que le service se tenait au rez-de-chaussée ».

Depuis le début, l’enseigne a été végétarienne et très vite, elle est devenue localement populaire et prospère. Rudolf Steiner a prolongé la location et, en 1991, à leur grand étonnement, les frères ont remporté un prix du magazine Time Out récompensant le meilleur plat végétarien.

“On était seulement deux hippies un peu en marge, faisant un peu de cuisine, on s’amusait, on restait tard le soir avec des amis… Je me souviens que j’étais au volant, revenant de la cérémonie de remise des prix et je me suis mis à penser : ‘oh non, les gens vont savoir qu’on existe maintenant », dit Michael.

Le moment d’être sérieux était – peut-être – arrivé.

Le chou-fleur à la grenade de chez The Gate. (Autorisation)
Le chou-fleur à la grenade de chez The Gate. (Autorisation)

Michael précise qu’ils ne s’y connaissaient pas en restauration.

“On allait peut-être une fois par an dans un établissement végétarien après Pâque – c’était notre grand plaisir. On ne connaissait rien de l’expérience d’avoir un restaurant ou de gérer les clients. On a simplement appris sur le tas, », dit-il.

Mais The Gate – presque malgré lui – a connu un remarquable succès. En 2011, le centre Rudolf Steiner a exigé une rénovation du restaurant et l’enseigne de Hammersmith a fermé temporairement ses portes. Entre-temps, Michael a ouvert une nouvelle enseigne dans le secteur très à la mode d’Angel Islington de Londres, et en décembre, cette année, le troisième Gate a ouvert ses portes dans le quartier de Marble Arch/Mayfair.

Ce nouvel établissement est au coeur de la capitale – et à côté d’une synagogue orthodoxe et d’une synagogue réformée. Il n’est pas rare de voir des fidèles arborant une kippa venir dîner à The Gate.

Les deux frères ont également publié deux livres de cuisine végétarienne qui ont été salués, l’un consacré aux plats du restaurant et l’autre, à une cuisine plus facile à réaliser chez soi, qui reprend en les simplifiant les recettes les plus appréciées de The Gate

Pour les repas Juifs – de nombreux plats ont un écho familier, même pour ceux qui ne sont pas sépharades. Il y a, bien sûr, le houmous et la shakshuka, également des mets comme du halloumi grillé avec des épices indiennes, ou du schnitzel, mais avec de l’aubergine à la place du poulet.

Michael Daniel avec son épouse Alice Bajrach, une architecte qui a créé les trois restaurants (Autorisation).
Michael Daniel avec son épouse Alice Bajrach, une architecte qui a créé les trois restaurants (Autorisation).

The Gate, affirment les frères Daniel, est un bon restaurant qui a la caractéristique d’être végétarien. Michael pense que « le gène arabe de l’hospitalité » qui résume bien la façon de vivre de sa famille a une part dans cette réussite.

C’est – de leur propre aveu – une affaire familiale. L’épouse de Michael, Alice Bajrach, est une architecte qui a fait la décoration intérieure des trois restaurants. Même si la cuisine a, pour les frères, la saveur de l’enfance, ils ne sont jamais parvenus à persuader leur mère de divulguer les détails de ses recettes.

“Elle s’inquiète et elle se dit que si elle nous les donne, alors on ne viendra plus manger chez elle », plaisante Michael.

Yossi Edri, le chef israélien de The Gate. (Autorisation)
Yossi Edri, le chef israélien de The Gate. (Autorisation)

Si Michael a une mission, c’est bien de persuader les mangeurs de viande des possibilités offertes par les nourritures végétaliennes et végétariennes – « et de faire de bonne choses ». Ainsi, le restaurant soutient l’association Ambitious About Autism (AAA), et a réussi à collecter jusqu’à présent environ 15 000 livres (soit 18 350 dollars) pour aider l’organisation caritative.

Michael dit se sentir concerné, en raison de ses propres difficultés avec l’éducation, à la cause des enfants ayant des besoins particuliers. The Gate propose un guide formidable pour les clients autistes, prenant en compte les obstacles qu’ils sont susceptibles de rencontrer, depuis le bruit excessif dans le restaurant à une explication sur la manière dont a été dressée la table ou sur ce que les clients peuvent attendre du serveur.

Yossi Edri, chef israélien de The Gate, parle d’un projet chocolaté sur lequel il a travaillé avec les enfants de l’AAA. Il les a aidés à concocter des truffes au chocolat pour Noël.

“Leurs truffes se sont vendues en 45 minutes », dit-il avec fierté.

Et c’est Edri qui évoque le polypore soufré.

“Je peux faire une soupe au poulet à partir de ça et vous ne verrez pas la différence », affirme-t-il.

C’est un homme qui peut faire 100 recettes avec l’aubergine, il peut faire passer le légume pour du pâté de foie de poulet – avec tant de brio que les clients végétariens auront la quasi-certitude de manger de la volaille.

Michael revient parfois dans l’une des cuisines de ses restaurants.

“C’est comme ça qu’il faut faire », dit-il alors à son équipe. « C’est le goût que ça devrait avoir. »

C’est une alimentation végétarienne, mais qui montre ses racines dans tous les sens du terme.

En savoir plus sur :
C’est vous qui le dites...