Le 3e Festival de la cuisine israélienne démarre ce mercredi dans tout le pays

La cheffe Nurit Hertz n’a guère cuisiné dans les jours et les semaines qui ont suivi les attaques du Hamas du 7 octobre 2023.

A l’instar de tant d’autres, elle a vécu au jour le jour. Son mari, réserviste, avait été rappelé dès le 7 octobre, la laissant seule avec trois enfants qui n’avaient pas eu école depuis près d’un mois.

Elle a fait du bénévolat au sein des cuisines des cafés Offaime, qui appartiennent à son amie et voisine Hedai Offaim, et préparé des petits plats pour les soldats et les personnes évacuées, aidée par ses enfants, qui conditionnaient les portions dans une autre pièce.

Lorsque le guide culinaire David Kichka l’a appelée pour lui parler du Festival de la cuisine israélienne, reprogrammé fin mars faute d’avoir pu avoir lieu, comme de coutume, en novembre, elle se sentait un peu mieux préparée.

Son mari était à la maison, du moins pour un temps, les enfants étaient retournés à l’école et elle recevait à nouveau des clients pour ses cueillettes en plein air, suivies de repas à base de plantes servis sur la terrasse ombragée de sa maison de Matat.

« C’était la première fois depuis longtemps que je pouvais penser à organiser quelque chose », confie Hertz.

David Kichka, l’entrepreneur culinaire israélien à l’origine du Festival de la cuisine israélienne, le 11 novembre 2021 (Avec l’aimable autorisation de David Kichka).

La plupart des restaurants, cafés et restaurants ont été fermés dans les premiers jours sinon les premières semaines qui ont suivi les attaques du Hamas contre Israël.

Pendant ce temps, des dizaines de chefs se sont activés dans les cuisines de leur restaurant au profit des 360 000 réservistes rappelés par Tsahal, sans oublier les milliers de personnes évacuées du nord et du sud du pays, pris en charge dans des hôtels à Tel Aviv, Jérusalem, Haïfa ou ailleurs.

Cela a pris quelques mois, mais les cafés et les restaurants ont finalement rouvert, et les clients sont revenus, heureux de manger dehors et d’aider ces entreprises à tenir.

Aux yeux de l’expert culinaire David Kichka, fondateur du Festival de la cuisine israélienne, c’est la réouverture progressive des restaurants qui lui a donné le signal d’une nouvelle programmation du festival.

Pour la troisième année consécutive, à partir de ce mercredi et jusqu’au 12 avril prochain vont se succéder deux semaines de repas de chefs exceptionnels, d’ateliers, visites et cuisines ouvertes à Tel Aviv, Jaffa, Jérusalem et Haïfa, Mazkeret Batya, Emek Hefer, Ein Hod ou encore Césarée.

« Nous sentons que les gens ont de nouveau envie de vivre : la vie nous appelle et les restaurants ont besoin de soutien et de clients », explique Kichka.

Cette année, le thème du festival, choisi au printemps 2023, est « la maison » : il a pris une toute autre dimension depuis les événements du 7 octobre 2023.

« Pour les évacués qui sont loin de chez eux, les aliments qui leur rappellent la maison, c’est une partie de leur identité », assure-t-il. « L’idée est de faire ce qu’on peut en ce moment. »

La cheffe Hertz, grande spécialiste des plantes, a vu le jour et grandi dans le kibboutz Kvutzat Yavne, près des communautés frontalières de Gaza. Pour elle qui a passé ses années de lycée avec ses amis issus de ces kibboutzim et moshavim, réorganiser ses pensées et sentiments à propos de son pays d’origine, dans le sillage des attaques du 7 octobre, a été un exercice difficile.

Nurit Hertz s’approvisionne dans les champs et les forêts près de sa maison de Matat pour régaler ses invités du Festival culinaire israélien, du 27 mars au 12 avril 2024 (Avec l’aimable autorisation d’Eden Saada)

« Les kibboutznikim comme moi traversent une période difficile en ce moment », confie Hertz.

Elle a quitté le kibboutz il y a longtemps, à la recherche d’un autre modèle de maison que celle qu’elle avait toujours connue, avec une cuisine au premier plan.

« J’ai expliqué à David qu’en tant que kibboutznikit, j’avais un problème avec la cuisine de notre maison », explique Hertz, dont la mère, biologiste, lui a passé sa passion pour la cueillette. « Bien sûr, je cueillais quand j’étais enfant, mais ma mère ne cuisinait pas : pour elle, la soupe en poudre est une épice. Elle faisait des omelettes au micro-ondes. »

Avec sa cuisine directement liée à ce qui pousse autour de chez elle, Hertz organise deux événements, à savoir une cueillette et un repas qui sont fidèles à ce qu’elle a créé, une fois adulte. Ses invités prendront place dans son jardin, sous le mûrier, un arbre emblématique de son enfance.

La quasi-totalité des chefs qui prendront part au Festival de la cuisine israélienne ont quelque chose à dire du 7 octobre.

Ohad Levi, chef récompensé du restaurant Mamo, à Eilat, n’a pas pu rouvrir depuis le 7 octobre : il a ouvert un espace éphémère dans les locaux de l’école de cuisine Danon pour deux soirs (tarif : 290 shekels par personne).

Zakai Houja, propriétaire et chef du Jacko Street, à Jérusalem, a lui aussi beaucoup cuisiné pour les réservistes et les personnes évacuées dans la foulée du 7 octobre, tout en s’occupant de la rénovation de son nouveau restaurant, Super Hamizrach, et d’un projet d’agrandissement de Jacko Street, qui se trouve rue Agrippas, au marché Mahane Yehuda de la capitale.

Zakai Houja, chef et propriétaire de Jacko Street, l’un des restaurants participants au Festival culinaire israélien (Avec l’aimable autorisation de l’auteur)

Collaboration culinaire avec sa mère et muse culinaire, Ilana Houja, Jacko Street existe depuis 13 ans et régale ses fans d’une cuisine fusion sophistiquée, avec une dominante de cuisine kurde, le tout dans une atmosphère bruyante et musicale.

L’équipe du Jacko Street, restaurant casher, avait d’ores et déjà décidé de s’agrandir et d’ouvrir un nouvel espace dédié à l’Asie sur Bethlehem Road, lorsque les attentats du 7 octobre ont frappé.

La moitié de l’équipe de Houja a rejoint la réserve, ce qui l’a laissé un peu seul en cuisine et lui a laissé tout le temps de cuisiner à titre bénévole pour les réservistes appelés au front.

Il a néanmoins fini par rouvrir et ses clients sont revenus, à commencer par les soldats et réservistes en permission, qui lui demandaient de mettre la musique très fort, pour « les aider à se défaire » du stress du front.

« Je n’arrêtais pas de leur demander : « Vous êtes sûrs ? De la musique ?’, mais j’étais ravi qu’ils soient là », confie-t-il. « Jacko Street est à 50 % une question d’ambiance, je n’étais pas sûr qu’ils apprécieraient. »

Houja a été surpris que ses clients aient envie de manger et de boire, au beau milieu de ce terrible deuil, avec toutes ces vies perdues et la tragédie que vit le pays en ce moment. Il se rappelle que ces douze derniers mois, lorsque les Israéliens se battaient contre la refonte judiciaire, sur fond de forts clivages sociaux, « les gens n’étaient pas aussi drôles, ils ne voulaient pas s’amuser ».

Mais ses clients sont effectivement revenus, et même en très grand nombre quasiment chaque soir, dans cet espace récemment agrandi qui accueille 200 convives autour d’un large bar et d’une salle à manger plus calme et chic pour 30 personnes, avec des banquettes arrondies et des seaux à glace intégrés.

L’espace bar rénové du Jacko Street à Jérusalem, l’un des restaurants qui participe au Festival culinaire israélien, à partir du 27 mars 2024 (Autorisation)

Certains de ses habitués sont un peu contrariés qu’il ait changé sa carte, en en retirant notamment les célèbres cigares à la viande et la bruschetta assado, mais ils lui restent malgré tout fidèles.

« Les habitants de Jérusalem sont des gens formidables, ils sont toujours là pour vous », se réjouit Houja. « Ils viennent, peu importe les circonstances, peu importe les attaques. »

Pour les besoins du festival, sa mère et lui ont élaboré un menu axé sur des plats « maison », comme ce kube farci au riz, traditionnellement préparé pour Pessah, ce poisson irakien frit ou encore ce dessert à base de thé de Tripoli et de cacahuètes (le tout pour 230 shekels par personne).

« Nous en avons beaucoup parlé : je voulais mettre à l’honneur des aliments qui ont du sens pour elle », explique Houja, dont la première expérience dans le milieu alimentaire remonte à l’époque où il travaillait pour la poissonnerie de son père, dans Mahane Yehuda, avant d’étudier la cuisine et de faire ses gammes dans les meilleurs restaurants de Jérusalem pendant une dizaine d’années.

Lorsqu’il a ouvert Jacko Street, il était évident que sa mère, une talentueuse cuisinière à domicile, serait de la partie.

« C’est génial de cuisiner avec elle », confie-t-il. « Sa cuisine est mon point d’ancrage. »

Pour plus d’informations ou réserver, consultez le site Internet du Festival de la cuisine israélienne. Les activités, comme la visite du marché du Carmel, en anglais et animée par l’auteure culinaire Adeena Sussman, celle de la cheffe Tali Friedman à Mahane Yehuda ou encore la cueillette et le repas de Nurit Hertz coûtent 240 shekels par personne.

Des stars de la cuisine, blogueurs et experts comme Rotem Lieberson, Nufar Zohar ou Rinat Zadok organiseront des repas chez eux dans le cadre du programme Open Kitchens, parrainé par la société Sugat, pour 250 shekels par personne.

En savoir plus sur :